sabato 14 maggio 2011

Cremor tartaro o lievito per dolci?

Domanda di "La Luna Nera": il cremor tartaro, che ultimamente rispunta in diverse ricette, è sano? o meglio vale la pena sostituirlo al classico lievito chimico per dolci?

Il cremor tartaro è rispuntato è il termine esatto, forse pochi sanno che prima del lievito per dolci negli anni a cavallo tra le due guerre e all'inizio degli anni '50 c'era solo il cremor tartaro, poi in seguito qualcuno perfezionò la formula ed ecco il nostro lievito per dolci moderno, nato per soddisfare l'occhio, per cui il lievito per dolci che abbiamo oggi è l'evoluzione del cremotartaro o cremor tartaro o come lo volete chiamare, , un sapore un po' retro.

Facciamo un po' di storia per comprendere meglio la pasticceria così come la conosciamo oggi è nato nell'800 e fino al secondo dopoguerra fare i dolci era un lusso, non si sprecava farina per fare dolci ma la si utilizzava per fare pane, e infatti proprio dal pane ha origine l'uso del cremotartato che veniva abbinato nei paesi anglosassoni al bicarbonato di sodio invece di utilizzare altri tipi di lievito.

Dal pane si passa ai pani dolci, tenete presente che una volta non c'erano i robot da cucina e i sbattitori elettrici c'era solo olio di gomito era molto dura stare li a montare le uova con lo zucchero o i bianchi d'albumi, spesso le farine che si utilizzano per i dolci erano di seconda scelta , prive di glutine non adatte a fare lievitare il dolce, quindi l'aggiunta del cremortartaro e bicarbonato dava la possibilità di avere dei dolci gonfi con quelle belle bollicine che vediamo.

L'uso attuale del cremotartato e dovuto al fatto che molti libri di cucina sono scritti nei paesi anglossassoni, anche molti blogger prendono esempi dai paesi anglosassoni dove ancora si usa il cremor tartaro, a onere del vero non so se la formula sia stata modificata o è sempre quella, mentre da noi al cremotartaro sono stati aggiunti dei sali acidi che fanno il cosidetto effetto "explosion" che devo dire a me piace molto ( scusate ogni tanto mi prende la pirlite acuta).

Molti però utilizzano il cremor tartaro perché sono indotti a pensare che sia più naturale, in parte è vero perché si ricava dai scarti della lavorazione delle uve del vino, ma il procedimento di estrazione è di sintesi, pertanto sul fatto che sia proprio "naturale", dipende dalla vostra interpretazione di cosa è naturale e cosa no, diciamo che non cresce sugli alberi.

Si può sostituire con il lievito per dolci ma mettendone un po' meno, diciamo 2/3 di bustina per lievito per dolcima è una questione di gusto personale e dipende anche dalle ricette, dagli ingredienti, dall'effetto che si vuole, dall consistenza che si vuole avere, per esempio oggi per il pan di spagna è inutile adoperare il lievito per dolci con un minimo di attenzione e montando bene l'impasto, viene bene anche senza lievito.

Evito di farvi un trattato su come lievitano i dolci è perchè, sarebbe stato più professionale, ma vi avrei annoiato da morire, non vi tedio con le formule chimiche, per chi vuole approfondire cremor tartato (bitartrato di potassio) su wikipedia mentre per esempio il lievito bertolini è E 450, E 500, amido di mais, E470 a.

Dal mio punto di vista pochi grammi impiegati non sono assolutamente dannosi per la salute, direi più che altro che non è "conveniente" il cremortartaro per il prezzo, il suo uso si potrebbe giustificare per cercare di essere fedeli alla ricetta originale.

In diversi forum molti utenti sottolineano l'alto costo del lievito per dolci, rispetto al costo degli ingredienti, effettivamente il costo è dai 18 ai 20 euri al Kg, una confezione da 4 dosi di Lievito Bertolini costa 1,25 Euro mentre lievito Pane angeli 10 da 16 g confezioni 3 euro, invece il cremor tartaro Rebecchi 2 bustine da 8 g costano 1,50 euro al prezzo di 99,90 euro al kg, al quale dovete aggiungere 4 grammi di bicarbonato, (per un impasto da 500g) quindi se ho interpretato bene ne occorre meno del lievito per dolci ma va aggiunto il bicarbonato, sarà più naturale ma al mio paese si dice " pas donnè" ( non è proprio regalato).

Se qualcuno ha da dirci qualcosa in base alla sua esperienza, e sono certo che voi ne avete e dare qualche consiglio a Luna nera, è ben accetto

Il costo è stato rilevato nel punto vendita Coop di Milano in Viale Umbria, più blogger hanno segnalato che  in Farmacia costa meno, ho ho avuto modo di verificarlo personalmente ma tenetelo presente.


Non vorrei essere frainteso da 20 euro al kg del lievito per dolci a 99,90 è cinque volte tanto, fosse stato uguale o del doppio forse non avrei detto nulla ma il 500% è veramente tanto.

Beh mi faccio una fetta di dolce, così per tirarmi su, mentre guardo Eurovision Song Contest :-))

Ps: il blocco di blogger ha fatto slittare tutti i post mi dispiace per quelli che avevano lasciato i commenti e se li sono visti cancellare, prometto che gli rimetterò io a mano

47 commenti:

  1. qui in paese qualche negozio ancora prepara la "vecchia dose" di lievito che contiene apputno il cremor tartaro, in effetti l'effetto è decisamente diverso da quello del lievito moderno ma non avevo mai visto bene quanto costa al kg O_O wowowow !!
    grazie per le info e buon we

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  2. Uso raramente il cremor tartaro però l'effetto mi sembra diverso rispetto al classico lievito per dolci. In particolare lo uso in una ricetta di bocconotti che non dà lo stesso risultato in termini di consistenza della pasta se fatta con la bustina di lievito. Grazie per le informanzioni, buon we

    P.S. spero che i problemi di salute in famiglia si siano risolti.

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  3. Sempre preciso ed esauriente, Gunther.
    A questo proposito mi viene in mente una mia lettrice che mi ha letteralmente insultata via email perche' in alcune ricette di dolci adopero il bicarbonato, dicendo che lei lo usa per lavare e basta ed io avveleno le persone...a nulla sono valse le mie spiegazioni, magari le tue sarebbero piu' autorevoli ? ;-)

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  4. Gunther grazie per questa tua "lezione".. non conoscevo il cremor tartaro..

    :-)

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  5. Io lo acquisto in farmacia, e probabilmente costa più la 'pesata' (circa 50 centesimi) che non il cremor in sè (200gr, 4 euro) e poi vi addiziono manualmente il carbonato monosodico. Mi sembra di risparmiare ed evitare manipolazioni. O meglio, fino ad oggi mi sembrava :)

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  6. Non conoscevo il cremor tartaro, grazie per le interessanti informazioni!!! Un abbraccio e buon we

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  7. Io lo uso sempre al posto dell'altro, come hai detto tu..non cresce sugli alberi ma a me da l'idea che sia più "naturale"..ma sai già che sono un pò tontolona vero? Buona domenica con tante fette di dolce:-)

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  8. Bellissimo post e ... non c'è nulla da aggiungere! Io uso entrambi e uso anche come Arabafelice il bicarbonato... i risultati sono diversi, tutti ottimi e le preparazioni di bell'aspetto!

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  9. Qui, caro Gunther, invadi il mio campo e mi sento decisamente chiamato in causa :D. Scherzi a parte do il mio piccolo contributo a questo post stupendo dove scrivi, tra l'altro, tutte cose sacrosante. I lieviti per dolci (cremor tartaro, bicarbonato di sodio, ma anche ammonio bicarbonato...la famosa "ammoniaca per dolci" che le massaie compravano in farmacia negli anni '50) vanno in una percentuale, sulla farina, che va dallo 0.3 allo 0.6%. Parliamo di quantità talmente piccole che non può avere nessun effetto drammatico sul nostro organismo. C'è un MA. Ovvero queste piccole quantità diventano poi un po' più importanti fino all'1 o 1.3% quando cambia il processo produttivo. Esempio: nei biscotti "stampati" (ovvero l'impasto viene steso su un tappeto e stampato con una piastra in bronzo o teflon per poi andare, spesso e volentieri nei forni a tunnel) ci sono più quantità di lievito perchè la pasta viene schiacciata e stressata e per tirarla su ci vuole, appunto, più lievito. E questo "più lievito" si traduce in quel piccolo senso di acidità che affligge molti dei biscotti/dolci industriali. Anche la cottura gioca la sua parte, ma non voglio annoiarvi oltremodo. Questi lieviti non sono di certo naturali, ma se messi in piccole quantità, puoi mangiarli tranquillamente.

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  10. Io lo uso già da un bel pò il cremor tartaro.Anche il bicarbonato, che come dice Stefania non e velenoso :-).Leggendo il commento di Sig.Mauro Ronci sono ancora più convinta di fare biscotti e torte in casa per noi e i nostri figli.Almeno riusciamo a controlare la quantità.E pazienza se sui biscotti non e niente di stampato.Grazie Gunther!

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  11. grazie per le info! io come contributo posso dare solo
    la mia esperienza: ho spesso rifatto torte e dolci riportati sul retro delle bustine e, in linea generale, uso la metà (o anche meno) del lievito consigliato e riescono benissimo lo stesso ;)

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  12. Mi vengono in mente dei biscotti buonissimi che faceva sempre mia madre che prevedevano l'uso del cremor tartaro. E mia madre lo comprava in farmacia. Mi ricordo mi mandava a prendere quei "20grammi di cremore" e io da piccolina pensavo fosse una medicina che andava nei biscotti visto che si prendeva in farmacia!!
    Da quando è "rispuntato" nei supermercati mia madre ne ha voluto subito una bella scorta per i suoi biscotti! In realtà io nelle mie preparazioni non l'ho mai usato (a differenza del bicarbonato che invece è utilissimo in molte preparazioni dolciarie)

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  13. Ciao gunther!post interessante :) io uso sempre le bustine di lievito per dolci che prevedono il cremortartaro già addizionato di bicarbonato e mi trovo benissimo. L'ho provato per curiosità ma ora lo preferisco al lievito bartolini/paneangeli! Trovo che questi ultimi "pizzichino" sempre un po' :/ hanno un retrogusto più evidente ecco.

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  14. Questa espressione
    (( scusate ogni tanto mi prende la pirlite acuta).
    mi piace un sacco, mi sa che in qualche occasione la farò mia.
    Tornando al Cremor tartaro, io lo uso perchè non ha alcun retrogusto.
    Mio marito sente subito se ho messo altri lieviti.
    I dolci con il cremor tartaro li mangia volentieri e li digerisce bene ... con gli altri lieviti comincia a rognare.
    Bell'articolo grazie.
    Mandi

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  15. Io il cremor tartaro lo uso per i dolci senza glutine che faccio per mia nonna che è celiaca e lo compro in una vecchia drogheria dove si trovano i così detti "prodotti di una volta", sfuso.
    Lo trovo un buon sostituto dei lieviti "moderni".

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  16. Io uso il cremor tartaro perchè nella mia lista di alimenti NO per l'intolleranza al nichel compare il lievito per dolci, e ho ovviato (magari sbagliando!) con il cremor tartaro... Uso anche il lievito per dolci però, per il quantitativo che si usa.....!!!! Però tendenzialmente preferisco il primo..

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  17. esatamente quelle che mi stavo chiedendo, sei telepatico?:) Però io se riesco evito di usare il lievito chimico(montando molto bene gli albumi). preferisco di gran lunga i lievitati col lievito di birra, rimangono soffici per più giorni.

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  18. effetto explosion! hai fatto capire bene l'obiettivo del lievito per dolci "tra le righe"

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  19. Interessante questo articolo. io non ho mai usato il cremor tartaro, ma ho qualche bustina in dispensa, proprio perchè spesso leggo di ricette che ne prevedono l'uso, ma avevo un pò di perplessità non conoscendo questo prodotto. Ora con questo tuo post ho le idee un pò più chiare, anzi voglio proprio provarlo e vedere la differenza delle ricette sostituendo il lievito chimico con il cremor tartaro.
    Grazie Gubther e buona domenica.

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  20. Li ho provati entrambe, ma poi non notando una differenza sostanziale sono tornata al buon vecchio lievito per torte facilmente reperibile ovunque.
    Molto interessante il tuo post e anche la risposta di Mauro!

    p.s. un po' di sana "pirlite" ogni tanto fa bene a tutti! :DDDDD

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  21. ciao Gunther ! Non ho più dubbi e continuerò a usare il buon vecchio lievito !!! Buon domenica !

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  22. Interessantissimo questo post, io il cremor tartaro non l'ho mai usato e avevo notato anch'io il costo più elevato. Ps: Per il lievito, ne ho scoperti di buonissimi anche di marche meno conosciute e sono molto meno cari

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  23. Buongiorno e buona domenica..il cremor tartaro lo uso per altro..faccio delle cose ai bimbi che poi posterò non l'ho mai usato per i dolci..non so perchè non mi ispira molto :)

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  24. Ciao, piacere di conoscerti!! ho letto il tuo trattato sul cremor tartaro e devo dire che hai sciolto parecchi dei miei dubbi in merito!!

    Grazie per questo interessantissimo post!!
    Alla prossima
    Francesco

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  25. Caro Gunther, felice di intuire che non sei più in ospedale! E ringrazio per la esaurientissima risposta (addirittura con un post!).
    Interessanti anche i commenti: diminuire le quantità del lievito, integrarlo con il bicarbonato, ometterlo addirittura...idee che mi piacciono e che sperimenterò presto.
    Nel frattempo mi è tornata in mente una "polverina" bianca che la nonna mi mandava a comprare in farmacia (sarà stato anche quello cremor tartaro?) per conservare la passata di pomodoro, evitando la sterilizzazione dei vasi. Era salata, bianchissima e lucente e sembrava composta da aghetti trasparenti. Lei la chiamava "la dose" ma non ricordo altro, troppi anni sono trascorsi...
    Grazie ancora per gli importanti suggerimenti che pubblichi.
    Ciao

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    1. no, quella era l'acido salicilico, la usavamo anche noi

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  26. Ciao, i tuoi approfondimenri sn sempre molto utili. Io il cremor tartaro lo uso come dici anche tu soprattutto nelle preparazioni anglosassoni/americane come il ciambellone chiffon e l'angel food. Peró nn ho ancora capito bene l'uso combinato del cremor tartaro e del bicarbonato: vanno usati insieme? Oppure anche solo cremor t? Il bicarbonato aggiunge sofficità?

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  27. Ciao Gunther,uso spesso il cremor tartaro,dato che cucino tanti dolci anglosassoni,ma non conoscevo la storia.Grazie per tutte le informazioni e dritte!
    Buona giornata.

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  28. dopo ripasso e leggo, solo un secondo per farti gli auguri! buon compleanno!!!!!!!!!!!!!!!!
    b

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  29. Io non ne uso perchè dolci non ne faccio...ma se dovessi usare qualcosa per quelle poche volte che si prepara qualcosa di certo prenderei il migliore...una tantum si può fare...grazie ancora per la dritta e buon compleanno...ciao.

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  30. Grazie Gunther, molto utile questo post, io sono utilizzatrice di cremor tartaro col quale mi trovo molto bene e penso che continuerò così anche perché mi pare che il lievito per dolci sia leggermente aromatizzato alla vaniglia...
    Auguroni!!! :D

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  31. Ciao Gunther, sono passata per farti i migliori auguri di buon compleanno!

    Io uso cremor tartaro bio vegan e mi trovo benissimo, mi sembra non abbia il retrogusto un po' amaro dei classici lieviti per dolci, ovviamente può essere solo una mia impressione, grazie per questo ennesimo esaustivo post, a presto!

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  32. Gunther ho appreso dai commenti che dovrei scriverti... buon compleanno!! ^____^ Grazie di cuore per questo post come sempre molto utile esaustivo!! A presto! Ciao

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  33. Con Mauro Ronci questo post si completa di una visione oggettiva e non di 'pancia' quali sono a volte i commenti delle persone in merito (vedasi la stalker dell'ArabaFelice :P ehehehehehe).
    Che dire se non grazie per questa ennesima foto nitida! :)))))

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  34. Le ricette dell'Artusi prevedono tutte il crremor tartaro, trattandosi appunto di un libro che ha ormai la sua età! Avrei sempre voluto provarlo, ma alla fine mi ritrovo sempre tra le mani il solito lievito in polvere...prima o poi però mi leverò questa curiosità! ciao

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  35. Informazioni utilissime e davvero interessanti , alla prossima !!!

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  36. Faccio pochi dolci e quei pochi mi piace farli il più naturali possibili (altrimenti comprerei i dolci industriali)... Per questo uso il cremor tartaro e sinceramente non vado sul lastrico per qualche bustina di cremor tartaro.
    Sono profondamente ignorante in chimica ma noto che nessuno ha tirato fuori quella parolina che dovrebbe fare la differenza fra il cremor tartaro e i lieviti industriali: ovvero i polifosfati che sono contenuti nei lieviti industriali...
    Infine una curiosità: ma vi siete accorti che il lievito di MariaRosa e quello degli Angioletti dovrebbero essere fatti dalla stessa ditta? Potrei anche sbagliarmi perchè è tanto che non li uso: controllate un po' gli indirizzi sulle bustine...

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  37. @un po di mondo

    si è rilevato il prezzo non si è espresso un giudizio che ne vuole evitare l'acquisto

    la domanda che ci poneva la blogger era se il cremotartaro era nocivo e noi rispetto alla nostra esperienza abbiamo detto di no

    se ti fa piacere e spiegarci i polifosfati nel lievito siamo ben contenti

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  38. @Günther

    io, non essendo un chimico, sono il meno adatto di tutti per spiegare l'uso dei polifosfati nei lieviti, però noto che in molti blog e riviste di cucina in tanti preferiscono il cremor tartaro proprio perchè non contiene polifosfati... Anche sulle etichette di alcuni lieviti al cremor tartaro appare in bella vista la scritta "senza polifosfati" (ma qui potrebbe essere una scelta di puro marketing). Magari io sono un tontolone ed ho abboccato alle pubblicità...

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  39. @unpodimondo scusami del ritardo della risposta ma sono stato in ospedale, se trovo qualcosa nella letteratura in merito lo pubblico, cosi sarà un informazione per tutti, grazie

    Ps pensavo che magari ne sapevi qualcosina cosi di ragguagliavi, grazie lo stesso, ciao

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  40. Ciao io il bicarbonato di ammonio e il cremor tartaro li compro in farmacia, costano così a spanne circa 10 volte meno...

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  41. grazie sara un ottimo consiglio, io ho riportato il prezzo del supermercato

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  42. Ciao! Grazie alla tua piacevole visita da me scopro due blog bellissimi! Complimenti davvero, li seguirò con interesse.... scrivo qui perchè proprio adesso ho pubblicato un post su dei muffin vegan dove ho usato il cremor tartaro e il bicarbonato! Confesso, un primo esperimento dove non ho badato al prezzo - che non ricordo - ma dove ho apprezzato il risultato! A presto *_*

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  43. Ciao Gunther, conoscevo già il tuo Blog, ma da oggi sono ufficialmente tua fan; mi soffermo proprio su questo post perchè mi interessa proprio l'argomento lievito. Io attualmente non uso il cremor tartaro, che comunque conosco poco, e poi, data la necessità di lavorare le farine senza glutine, sinceramente preferisco ricette in cui il lievito sia poco presente. In realtà vorrei però sperimentare il bicarbonato, prima o poi.
    Approfitto per farti i miei complimenti, Francesca

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  44. LUNANERA!
    anch'io andavo a comprare la polverina bianca in farmacia, quando mamma imbottigliava i pomodori dell'orto nelle bottiglie bertolli.
    non era cocaina ma nemmeno cremor tartaro, semplicemente acido salicilico ... praticamente ci mangiavamo pomodori con l'aspirina ... :)))

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  45. Ciao Gunther ,grazie per la visita e il commento che hai lasciato da me.Piacere di conoscerti,questo post è molto interessante, io uso entrambi ,dipende dai dolci che faccio. Il cremore + bicarbonato lo usava la mia mamma quando ancora non c'erano i lieviti pronti in bustina.
    Il bicarbonato di solito lo uso per le paste frolle,il cremore aggiunto al bianco d'uovo per preparare la famosa Chiffon cake.Grazie per le informazioni.Mi unisco ai tuoi lettori.
    Ciao.
    A presto!

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