martedì 5 maggio 2015

Le patate coltivate con acqua di mare

Mentre è in scena lo show dell'economia alimentare sostenibile all'Expo 2015 di Milano, nel mondo si stanno sviluppando dei progetti concreti e reali, uno di questi è nei Paesi Bassi, precisamente nell'isola di Texel, le Isole Frisone meglio note come isole di Wedden distanti solo qualche ora da Amsterdam.

I Paesi Bassi hanno una lunga esperienza d'innovatori nel settore agricolo, da anni cercano di recuperare terreni coltivabili al mare e hanno dovuto familiarizzare con la salinità del mare. L'isola di Texel è un vero paradiso immerso nel mare del Nord, dove si coltivano asparagi, si produce birra e formaggi locale e perfino nei giardini ho visto coltivazioni di pomodori.

Dal 2006 è stato avviato un nuovo progetto innovativo, cioè la coltivazione della patata in terreni sul mare con acqua mista acqua dolce e acqua salina, questo progetto mira a dare una risposta concreta alla fame nel mondo.


La patata è originaria del Perù e della Bolivia, ancora adesso vicino al lago Titiaca ci sono più di 200 varietà selvatiche. In Europa è giunta nel 1570 portata dal conquistatori Spagnoli e dagli Inglesi, ora la patata nel mondo è il quarto prodotto più coltivato, dopo grano, riso e mais, ci sono più di 5.000 varietà.

Una delle emergenze ambientali del pianeta è la salenizzazione delle acque dolci e dei suoli, che anno dopo anno riducono la superficie di terre coltivabili ad essere interessati sono per esempio le aree intorno al bacino del fiume Giallo in Cina e del fiume Indo in Pakistan. 

Il progetto innovativo proprio perchè si cercano quelle varietà che possono resistere è più adatte a terreni più vicini al mare, le attuali teorie invitano a non mescolare le coltivazione con l'acqua salata, qui a Texel contando sull'esperienza dei contadini che hanno familiarità con l'acqua di mare, che sono abituati a coltivare piante in clima non favorevole, sono state piantate trenta varietà di patate diverse e vengono conservate le varietà che riescono a sopravvivere in un ambiente cosi difficile.

Mentre nel resto del mondo guarda alla coltivazione di piante da OGM, qui nei Paesi Bassi si selezionano varietà già presenti in natura, il progetto è costituito da un team di agricoltori e ricercatori dell' Università di Amsterdam, non riguarda solo la coltura delle patate ma anche di carote, fragole, cipolle, insalata.

Attualmente il progetto sta muovendo i primi successi, le patate prodotte non sono salate perchè il sale si accumula sulle foglie e non nei tuberi, attualmente unico problema è la resa per ettaro 30.000 chili la metà della resa media olandese, tuttavia il progetto è cosi interessante che diversi paesi come Egitto, Bangladesh e India, hanno avviato progetti di collaborazione, la resa è si più bassa ma trattandosi di terreni difficilmente coltivabili è un successo comunque.

Un' esperienza interessante che volevo farvi conoscere come dire c'è chi parla in Tv di futuro alimentare sostenibile con nella mano destra una fetta di salame e nella mano sinistra un bicchiere di vino e c'è chi invece lavora per costruire un futuro alimentare.

giovedì 30 aprile 2015

Qual'è la differenza tra formaggio a latte crudo e formaggio a latte pastorizzato?

Emma R., Fiesole: Volevo sapere qual'è la differenza tra formaggio a latte crudo e formaggio a latte pastorizzato?

Qui in questa risposta mi sento a mio agio, nipote di contadini che avevano la stalla con le mucche, ho anche munto le mucche, quando una volta si mungeva a mano.

Il latte prima d'essere adoperato può subire un trattamento termico, pertanto si differenziano in formaggi a latte pastorizzato o formaggi a latte crudo. 

La scelta dipende dalla grandezza del caseifici o della stalla, le grandi aziende tendono tutte ad usare latte pastorizzato, ma dipende anche dalla tipologia di formaggio che si vuole ottenere, dal disciplinare di produzione per quel tipo di formaggio, dalle tradizioni locali e dalle caratteristiche organolettiche che si vogliono ottenere. 

Da una parte abbiamo i grandi caseifici con i prodotti industriali dall'altra abbiamo sempre di più negli ultimi anni la riscoperta dei formaggi di malga, dove nella maggior parte dei casi abbiamo dei formaggi a latte crudo, che hanno un maggiore profumo, una maggiore cremosità un sapore più spiccato, che i consumatori hanno dimostrato di gradire.


I formaggi a latte crudo, il latte non viene sottoposto a pastorizzazione, in questo caso la microflora batterica positiva del latte è mantenuta inalterata con effetti specifici sulle caratteristiche organolettiche del formaggio. Tra i formaggi a latte crudo per esempio Puzzone di Moena, Morlacco, alcune produzioni di formaggi pecorini e il Parmigiano-Reggiano, il latte crudo spesso è adoperato quando bisogna preparare dei formaggi a stagionatura lenta anche se nell'immaginario comune i formaggio a latte crudo sono più le formagelle, robiole, tome d'alpeggio.

I formaggi da latte pastorizzato invece si è proceduto al trattamento termico di pastorizzazione. L'effetto è quello di eliminare eventuali batteri patogeni e di ridurre la microflora  La pastorizzazione è impiegata tipicamente nei formaggi freschi e molli. Un formaggio a latte pastorizzato per esempio è il Gorgonzola anche se è erborinato.

Dal punto di vista nutrizionale, la differenza è che i formaggi a latte crudo rispetto ai formaggio a latte pastorizzato, contengono più proteine, più vitamine, più calcio, proprio perchè non hanno subito il trattamenti di calore della pastorizzazione, anche se dal mio punto di vista la vera differenza sta nel sapore, in assoluto sono più buoni i formaggi a latte crudo.


In genere viene consigliato alle donne in gravidanza e ai lattanti di non consumare formaggi a latte crudo molli  e freschi ( Listeriosi), mentre invece per i formaggi a latte crudo duri come grana e parmigiano è molto difficile se non rara la proliferazione di batteri, pertanto basta leggere in etichette se formaggi che arrivano da una lavorazione a latte crudo o a latte pastorizzato.

Ci sono anche altri gruppi di popolazione in cui si potrebbe consigliare per precauzione di non consumare formaggi a latte crudo, persone che hanno il sistema immunitario molto compromesso a seguito di alcune patologie gravi.


Vorrei spezzare una lancia a favore dei produttori di formaggio a latte crudo, i produttori di formaggi a latte crudo praticano molti controlli per garantire al consumatore un formaggio di qualità, anche sotto il profilo sanitario, si attengono a delle norme della comunità europea che ha fissato dei criteri microbiologici molto restrittivi, i controlli sono più frequenti e rigorosi rispetto all'uso del latte pastorizzato, perchè formaggio a latte crudo non vuole dire privo di controlli sanitari è bene affermarlo.

Al fine di preservare la diversità microbica diverse aziende si stanno organizzando per controllare tutti i passaggi al fine di garantire un prodotto da latte crudo più sicuro grazie anche alla collaborazione con diverse Università.

Il consumatore è impressionato dai possibili rischi che tuttavia sono contenuti anche nei processi di lavorazione del formaggio a latte pastorizzato, il rischio zero non esiste, tuttavia andrebbero valutati anche tutti i benefici dei formaggi a latte crudo, il legame con il territorio che costituisce un rapporto fondamentale per i formaggi di qualità.