domenica 18 dicembre 2011

Ragù alla bolognese, come scegliere un ragù alla bolognese già pronto al supermercato

Una delle cose più note all'estero della cucina italiana è il ragù alla bolognese, i piatti più serviti della cucina italiana nei ristoranti all'estero sono le lasagne alla bolognese i spaghetti alla bolognese, nessuno a Bologna ci mangerebbe gli spaghetti con il ragù alla bolognese ma questa è un altra storia.

Molti e molti anni fa andavo a Bologna per seguire le registrazioni dello Zecchino d'oro e andavo a mangiare in un ristorante molto casalingo nella periferia, mamma in cucina, papà e figlio in una atmosfera molto film di Fellini anni 50' uno di quei luoghi in cui il tempo sembrava si fosse fermato, imparai ad apprezzare il ragù alla bolognese e la padrona del ristorante mi diede la ricetta che oggi preparo ogni tanto.

La prima volta che entrai al ristorante mi disse "ho la tagliatelle con ragù alla bolognese o i tortellini" io gli risposi "posso avere tortellini con ragù alla bolognese" mi guardò con aria di compiatimento e mi disse "si vede che lei non è di qui, noi non mangiano tortellini con il ragù alla bolognese perché non si sentirebbe il gusto del ripieno, le provi le tagliatelle, poi mi dirà" e cosi fu, non mi offesi per il consiglio del ristoratore, anzi tornai molte volte,  rimpiango un po' quelle trattorie molto casalinghe, certo le cucine moderne sono più all'avanguardia, più sofisticate, professionali ma c'era un atmosfera da convivialità, calda e colorata.

Io non sono proprio vegetariano, diciamo che sono un vegetariano part time nel senso che non rifiuto ogni tanto un pezzo di carne, ma non so resistere a buon ragù alla bolognese quando lo faccio, per condire la pasta, ma è una scusa nella realtà lo faccio per mangiarlo con il cucchiaio, si lo so è molto calorico ma ragazzi miei ogni tanto bisogna lasciarsi andare al piacere del gusto .

Tab.1 Ragù alla Bolognese Valori nutrizionali: 
Barilla sugo alla bolognese
Sugo pronto De Cecco ragù alla bolognese
Althea Regioni d'Italia sugo alla bolognese



La ricetta originale del ragù alla bolognese
La vera ricetta del ragù alla bolognese credo si sia persa nel corso del tempo, dall' Artusi alla Boni, anche perché si è modificato il modo di mangiare, esiste una ricetta codificata dell'Accademia della Cucina Italiana sulla quale nutro qualche perplessità personale ma è una buona base, ognuno poi può personalizzarla come desidera.

300 gr. cartella di manzo
150 gr. pancetta 
50 gr. carota
50 gr. costa di sedano
50 gr. cipolla
5 cucchiai di salsa di pomodoro o 20 gr. di estratto triplo
1 bicchiere di latte intero
1/2 bicchiere di vino bianco o rosso, secco non frizzante
Sale e pepe, a gusto.

Nelle ricette casalinghe perché poi sono quelle della cucina di tutti i giorni, la cartella di manzo, difficile da trovare, è stata sostituita con la più comune trita, la pancetta fresca non tagli più magri, ma secondo me non è la stessa cosa, inoltre ricordo il verò ragù alla bolognese dove predomina la carne e non il pomodoro, sempre più spesso vedo in particolare nei ristoranti tanta salsa rossa ma poca carne, il grasso della pancetta è stato sostituito da altri grassi come l'olio di oliva, vedo usare spesso il concentrato di pomodoro ma io solo polpa di pomodori freschi altrimenti non lo faccio, non metto mai latte, ho visto mettere sovente la panna (giuro ho visto mettere anche una fetta di gorgonzola dolce, da un noto chef!), mentre invece mi piace aggiungere una grattuggiatina di noce moscata.

Tab. 2 Ragù alla Bolognese Valori nutrizionali : 
Knorr sugo alla bolognese
Star i sughi fatti così sugo star alla bolognese
ragù alla bolognese Coop 



Hanno parte del test sughi pronti ragù alla bolognese

Premessa
La fedeltà almeno in parte, alla ricetta originale proposta dall'Accademia credo sia importante, un ragù o ragout alla francese come preferite, la parola "ragù" sta ad indicare la preparazione e la cottura, mentre la parola "bolognese" sta ad indicare ingredienti e quantità, questo per differenziare il ragù bolognese da un ragù di carne comune. Non tutti i ragù di carne possono chiamarsi ragù alla bolognese, altrimenti non ci sarebbe alcuna differenza, infatti c'è il ragù alla napoletana, alla ferrarese, alla genovese.

Ma come sono i ragù alla bolognese già pronti?
Diciamolo subito e senza indugi sono un altra cosa rispetto alla ricetta dell'Accademia e a quello fatta in casa, per quanto alcuni cerchino di imitare molto bene la ricetta di base è spesso nelle qualità, nella consistenza e nel sapore molto differente lo dico non per critica ma per dispiacere, perché avere un bel ragù alla bolognese già pronto non sarebbe una brutta idea, in particolare io guardo al mercato estero, voglio mangiare una sera italiano mi preparo un bel piatto di tagliatelle alla bolognese, sarebbe una bella idea invece no, devo dire che non sono molto convincenti!

Tab. 3 Ragù alla Bolognese Valori nutrizionali: Barilla nuova ricetta, Fini la selezione ragù classico alla bolognese, ricetta casalinga da Accademia Cucina Italiana



Come si fa a riconoscere un ragù alla bolognese di qualità?
Il primo riferimento è sicuramente la carne che dovrebbe essere l'ingrediente principale, in genere in tutte quelle già pronte c'è un quantitativo più limitato rispetto alle preparazioni in casa e alla ricetta originale, tutte o per lo meno quasi tutte utilizzano del macinato bovino senza indicare il taglio e la provenienza della carne, in tutte o quasi tutte viene aggiunta per minore costo della carne macinata di suino generico, questo modifica non solo il gusto ma anche il profilo nutrizionale.

Altro elemento è il tipo di condimento usato, la qualità dell'olio, attenzione si va dagli olli vegetali agli olii di semi di girasole agli olio d'oliva, nella ricetta originale non è previsto l'olio ma se proprio deve esserci che sia d'oliva extravergine anche se più tipico di Bologna sono i grassi del maiale, infatti la ricetta originale prevede la sola pancetta fresca (Barilla, Fini e Knorr utuilizzano olio di girasole, una nota non positiva).

Fa un certa impressione trovare tra i principali ingredienti l'acqua, metà dei ragù analizzati contengono acqua come ingrediente , due come primo ingrediente, l'ingrediente maggiore, diciamo che è originale (tanto chi vuole capire, capisce).

Fa una certa impressione la mancanza di un elenco di conservanti, un po' perché l'odore aprendoli si sente marcatamente, sarà stata una etichetta ripulità? O già perché all'interno di un ingrediente utilizzato, magari un concentrato di pomodoro?

Tab. 4. Ingredienti per ragù alla Bolognese di Barilla, De Cecco, Althea 



Pareri on line
Sono andato e verificare i pareri on line su alcuni forum, si divididono in due quelli che secondo loro è la migliore cose che hanno mai mangiato nella loro vità (sembrano un po' strani, saranno sicuramente di parte) e quelli peggiorativi, mi ha colpito uno che parlava di sostanza gelatinosa che non andava via con difficoltà dal piatto anche con il detersivo.

Comunicazione on line
Pessima in generale, magari più pessima carente, tranne Knorr e Star dove inseriscono ingredienti e valori nutrizionali nel loro sito on line, quelli delle altre aziende sono lagunosi e non molto affidabili, in uno c'è il prodotto con la tabella nutrizionale come quello che troviamo al supermercato ma con ingredienti diversi, sicuramente una pagina non aggiornata.

Quanta salsa?
Diversamente dalla preparazione casalinga i ragù alla bolognese già pronti sono meno calorici e meno grassi un range che va  80 a 110 Kcal per 100 g la ricette casalinghe almeno il 30% in più, a prima vista potrebbe sembrare una buona notizia, un po' meno se si guarda il costo  e alla qualità degli ingredienti. Si tratta di una salsa per condire la pasta è per sua natura un prodotto calorico, per cui qualità e quantità sono importanti, non di meno come il pasto è abbinato. In genere due al massimo 3 cucchiai sono una porzione interessante.

Tab.5. Ingredienti per ragù alla Bolognese di Barilla nuova ricetta, Fini la selezione ragù classico alla bolognese, la ricetta tradizionale dell'Accademia della Cucina Italiana.



Rapporto Proteine / grassi
Preferire quelle salse che hanno un rapporto proteine grassi superiori a uno, mentre sono meno interessanti quelle salse e ragù che hanno il rapporto proteine lipidi inferiore a 1, per chi poi ha problemi di grassa saturi, possiamo dire che il ragù alla bolognese non è indicatissimo ma ci sono salsa che hanno un contenuto di grassi saturi inferiore per condire la pasta.
Non deve stupire che la ricetta del ragù classico abbia un punteggio inferiore a 1, è dato dalla ricetta classica per condire la pasta, una ragione per condire la pasta con attenzione, magari chi è a dieta ipocalorica condirla con meno ragù.

Quali ingredienti non dovremmo trovare?
Tutti quelli che non fanno parte della ricetta originale, sarà ma il peperoncino nella ricetta originale non ci va, come il rosmarino, la salvia o il prosciutto crudo, l'olio di palma, l'olio di girasole, le sigle E 621, E 635, destrosio, maltodestrine, aromi, amido di mais, tollerato lo zucchero aggiunto per riequilibrare l'eventuale acidità del pomodoro. Personalmente non mi piace questo uso diffuso del concentrato di pomodoro semplice o doppio che nella lavorazione industriale è un uso comune. Se dovessi adoperare questo metodo di giudizio nessuna del test supera la prova.

Tab 6. Ingredienti per ragù alla Bolognese: Knorr, Star, Coop



Prodotti migliorabili?
Sicuramente si, se vogliono essere prodotti più vicini allo stile di vita del consumatore, se hanno così tanto successo le insalate gia pronte di IV gamma, potrebbe essere interessante proporre anche dei sughi pronti*, ma devono essere di qualità, perché il prezzo di 10/15 euro al kg è inferiore alla carne trita che si compra dal macellaio, in definitiva è vero che se è già pronto risparmio tempo, ma se il prodotto costa di più di uno solo degli ingredienti diventa inutile e poco conveniente. Si auspica inoltre una maggiore fedeltà alla ricetta originale, ingredienti di indicazione di taglio e provenienza per la carne per esempio e le verdure, tutte quelle generalizzaizone che c'è anche nei prodotti top rimane difficile da giustificare in relazione al prezzo.
I due prodotti più cari cioè Althea e Fini sono i prodotti al mio gusto anche i migliori tuttavia il prezzo rimane piuttosto alto.

*Più interessanti potrebbero essere i sughi freschi, quelli con scadenza a breve, non c'è nessuno ancora che propone il ragù alla bolognese pertanto alternative possono essere Esselunga ragù alla carne di vitello o il Fior fiore della Coop ragù di carne anche se il loro prezzo è sui 12/15 al kg.

In sintesi: per ora le proposte non mi hanno convinto, non incontrano il mio gusto, ritengo che sia meglio prepararselo da sè, magari per le feste di Natale seguire la tradizione, un bel piatto di tagliatelle alla bolognese o lasagne fatta a casa.

Magari mi sbaglio, qualcuno di voi le ha provate?

La ricetta originale del vero ragù alla bolognese come si fa nel video


37 commenti:

  1. Non ho mai avuto modo di poter assaggiare il vero ragù alla bolognese ... a parte quello fatto in casa da tutti e ovvio . ma come hai detto tu cambia di sapore in sapore di modo in modo di sostituire il sugo in più alla carne.. mi e capitato qualche volta di aver comprato il ragù pronto della star e quello della barilla ma completamente due sapori e gusti diversi quindi mi chiedo le note marche di azienda industriali che vi producono il ragù alla bolognese avranno mai la ricetta originale e giusta al riguardo...?! io penso che per gustare un bel piatto di tagliatelle al vero ragù alla bolognese bisogna andare sul posto e trovarvi un locale che usa fare il vero ragù...
    mi hai fatto venir fame però adesso ^__^
    buona giornata da lia

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  2. ma allora anche tu sei flexitariano :)

    io non li compero,punto e basta.
    non mi piace:odore,colore e sapore!

    complimenti alla faticaccia che hai fatto per analizzarli cosi' in dettaglio!

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  3. non mi sono mai soffermata perchè non ne ho mai comprati, quello dei sughi pronti e dei dadi, o insaporitori vari è un reparto che evito...devo farti conoscere mio marito, vi ritrovereste cucchiai in mano a "rubacchiare" il sugo dalla pentola ;) buona domenica ciao

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  4. Alla fine di questo bel post rimane la curiosità per la ricetta di quella trattoria casalinga di tanti anni fa. Perché non pubblicare anche quella? Grazie!

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  5. L'ho fatto proprio stamattina e anche io preferisco prepararmelo da me: carne macinata mista,cipolla, sedano,carota, olio extravergine, spezie miste tritate, passata di pomodoro, sale. Forse non sarà l'originale e non perfetta ma la preferisco 1000 volte di più a quelli pronti in scatola...non mi ispirano per niente, anche se devo dire che molti anni fa ho provato quello della star e non era così malvagio.

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  6. io non ho mai comprato un ragu' PRONTO MA C' è TANTISSIME PERSONE CHE PER QUESTIONI DI TEMPO LI ACQUISTA GRAZIE SEMPRE PER LE delucidazioni sei sempre impeccabile buona giornata

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  7. Io sono legata al mio ragu che non è quello bolognese, io uso la salsiccia al posto della pancetta e non metto olio, poi tanto pomodoro in passata. Ne faccio in grande quantita' con la slowcooker e poi congelo in vaschette.
    Io ne ho provato anni e anni fa, poi mai piu' :D
    Ciao :)

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  8. Mi è piaciuta la definizione di vegetariano part time. Mi potrebbe calzare a pennello...per la carne molto "part time". Stavolta sono proprio fuori, il ragù proprio non mi va giù, si ferri corti con quello casalingo figurarsi col barattolo pronto! Ciao, buona serata

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  9. anch'io mangio poca carne, a mio marito non piace e quindi il ragù non lo faccio più, ma sono fortunata, qui in Romagna un piatto di tagliatelle o cappelletti (con ripieno di solo formaggio) al ragù lo trovi sempre, non sarà la ricetta originale bolognese ma è buono!
    sempre interessanti i confronti tra le diverse marche! ciao! :-)

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  10. Veramente non sono mai riuscita a mangiare un ragù già pronto, sai è più forte di me! Ma grazie, come sempre , per tutte queste dettagliatissime informazioni.. Buona settimana I cuochi di Lucullo

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  11. Il ragu' fatto in casa è tutta un'altra cosa, pero' comprendo che molte persone per questione di tempo acquistino quello pronto.Sono certa pero' che quando queste persone hanno tempo e nelle grandi occasioni lo preparano in casa, buona serata Daniela.

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  12. Ne ho comprato uno una volta, non mi ricordo neanche la marca, però é stata l'ultima.Mi ricordo l'unto che galleggiava...
    grazie Gunther e buona serata

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  13. Qui da me è pieno il supermercato, ti puoi immaginare, le marche sono diverse e per la maggior parte americane per cui diventa "bolognaise"....
    Ammetto che mi fanno un discreto orrore, e rifiuto a priori l'idea di provarne uno!!!

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  14. Mio figlio piccolo da buon tedesco va pazzo per gli spaghetti bolognese..... per cui li prepariamo spesso ed a casa con una ricetta molto semplificata ma con carne vera e polpa di pomodoro fresca....non conoscevo la ricetta originale, appen aposso mi impegno e la faccio cosi`
    francesca

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  15. Mi piace questa definizione di "vegetariano part time" e mi associo :D Un post interessante. Mai preparato in casa il "vero" ragù alla bolognese, solo un semplice ragù di carne. Mi sa che in casa ognuno lo prepara come più gli aggrada. A me piace con un rapporto pomodoro-carne di 2:1 ma posso capire che The Original preveda più carne che pomodoro. Del resto se uno va in una trattoria/ristorante di cucina tipica è perchè vuole assaggiare quello vero, non un'imitazione, giusto? Poi i barattolini con le salse già pronte sono tutto un altro discorso... cioè, a molti sembrano una tristezza, e in effetti non gli posso dare torto, però spesso ti salvano la cena :P

    Buona serata,
    Barbara

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  16. Mai provati..non ci riesco proprio!!buona settimana

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  17. Ciao Gunther, ti racconto una storiella.
    MIo figlio da qualche tempo vive in un'altra città dove studia.
    MI chiama un giorno e mi dice... 'mamma sai che i miei coinquilini comprano tutti i sughi pronti, e dicono che anche a casa loro, le mamme non sanno fare il sugo alla bolognese e lo comprano sempre confezionato? E si sono meravigliati del fatto che io sapessi preparare in poco tempo la bolognese VERA. Così abbiamo fatto il patto che io cucino e loro lavano i piatti'.
    Io sono sempre più convinta che imparare a cucinare in casa e a non comprare niente di pronto e industriale, anche se per necessità, sia molto più salutare ed economico.
    Ma soprattutto salutare.
    Basta solo un pò di buona volontà e il piacere aumenta.
    Una volta ho mangiato questi sughi e mi sono spaventata per il colore rosso che non veniva più via dal fondo del piatto.
    Non voglio fare la bravissima, perchè non lo sono, ma che ci vuole a preparare velocemente un pò di sugo? meno tempo che andare al supermercato a comprarlo già pronto.
    Comunque grazie per i tuoi preziosi consigli...
    Un abbraccio e auguri di Buon Natale.
    Anna

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  18. Isabella Corsini19 dicembre 2011 08:49

    Gu sei tremendo per 30 anni credevo di fare un ragù alla bolognese, ora scopro che non lo è, va be io faccio lo stesso se nessuno se ne è accorto fino adesso.
    Quello pronto proprio no, esiste anche la pasta in bianco con burro e parmigiano ogni tanto fa bene.

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  19. Hai appena fatto una radiografia perfetta al ragù alla bolognese per il quale posso solo dire che va fatto in casa, solo in casa, meglio niente altrimenti perchè sono troppo le variabili che giocano a sfavore degli acquirenti nei prodotti 'preconfezionati'. Il ragù alla bolognese ha un suo rituale, ha i suoi tempi...non riesco ad immaginarmi una casa dove c'è un piatto del genere ma non il suo profumo dato dalla lenta cottura...

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  20. Certo è vero, farselo da se è sicuramente meglio, in generale sono una sostenitrice dei cibi preparati in casa. E per fortuna nei dintorni del mio paese le trattorie casalinghe, di quelle belle rustiche e genuine, sono sempre aperte e guai a chi le tocca! A presto!

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  21. già pronto mai, magari non sarà bologhesissimo non rispetterà la ricetta dell'accademia ma fresco e fatto a casa

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  22. XXX mai comprato il rugù, se non riesco a a farlo genuino e casalingo, pittosto ci rinuncio!!!!! Bacioni!!!!

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  23. Vedo che non sono l'unica a rifiutare l'idea del ragù "in scatola"!!
    Preferisco una versione imperfetta, ma decisamente preparata a casa!!!!!!
    Un abbraccio!!!!!!!

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  24. No no! Io il ragù me lo faccio a casa! Se no, niente ragù! :)

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  25. Non consumo sughi pronti Gunther, però penso che se li facessero un tantimo meglio potrei anche provarne uno in caso di emergenza.

    Penso tuttavia che la qualità mal si sposi con la produzione industriale...

    Mi è piaciuta la tua analisi, molto interessante.

    :-)

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  26. Non sono un amante del ragù, preferisco il sugo semplice, a questo punto quasi quasi son contenta eh eh

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  27. io so che, come dici tu, i sughi pronti migliori sono quelli feschi, perchè non hanno conservanti!
    i tuoi post sono sempre ricchi di spunti interessantissimi! grazie, un bacio!

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  28. Partiamo dalla ricetta... non ho mai saputo che nel ragu' bolognese ci andasse il latte... e il vino...

    La ricetta tramandata da mia nonna prevede l'uso della salsiccia invece che della pancetta, il resto del procedimento e' circa uguale ma con piu' polpa di pomodoro in rapporto alla carne. Poi, come dici tu, ne esistono mille versioni diverse.

    Io, ad esempio, lo sgrasso un po', cosa che, per un bolognese, e' un po' un'eresia :-)

    Mi e' capitato di acquistare i prodotti gia' pronti ma li trovo troppo unti e dal gusto falso, tanto che ho smesso. Piuttosto condisco con burro e parmigiano...

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  29. Un buon ragù fatto in casa ,non ha paragoni.Però non condanno chi magari x mancanza di tempo compra un sugo pronto. Approfitto x farti tanti auguri di Buon Natale a te e alla tua famiglia! A presto.

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  30. Io non compro mai questi sughi...faccio prima a cucinarli da me...e così faccio. Gunther come sempre lo condivido e colgo l'occasione per farti tantissimi auguri per un sereno Natale a te e famiglia...ciao.

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  31. Fortunatamente non ho mai acquistato un sugo pronto in vita mia, e nel caso il tempo fosse poco o ancora meno....una bella pasta con un filo di benissimo olio evo....e si che sono soddisfatta....non trovi?

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  32. Preferisco la tua ricetta del ragù,infatti te la copio :))
    Il ragù mi ricorda la mia infanzia sa di casa,mi ricordo che mia mamma lo preparava la mattina presto e fa faceva cuocere fino a pranzo,non ne ho piu mangiato uno cosi buono.Non amo i cibi pronti se devo peccare preferisco farlo bene!!Buone feste Francesca

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  33. convengo anche io...meglio prepararselo da soli.
    figurati, la mia tribù preferisce spaghetti aglio ,olio extravergine e un pizzico di peperoncino piuttosto che un condimento di "barattolo". e poi con l'olio che abbiamo noi in toscana...mi hanno appena regalato un extravergine che è un sogno...davvero un bellissimo regalo!

    ah, e come dice mio marito...aglio e peperoncino disinfettano!

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  34. Ma perché rovinare la pasta con un ragù in barattolo?
    Se non si ha tempo, meglio optare per un burro e salvia, aglio olio e peperoncino o due pomodorini saltati... no?
    :DDDDDD

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  35. concordo con te, meglio il fai da te. E a questo proposito mi rammento della mia vita tedesca, quando in fase di svezzamento di nostra figlia stavo cercando un omogeneizzato alla frutta e sono incappata in un omogeneizzato alla pasta bolognese... sì, hai capito bene, hanno frullato tutto... secondo me non ha molto senso, meglio aspettare e gustarsi una bella pasta col ragù fatto in casa al momento giusto, o no?!
    Bello il tuo blog, ti ho conosciuto tramite Gaia e ora sei fra i miei link:)
    Buone feste!

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  36. Ciao Gunther!!!!!
    Auguro a te e famiglia Infiniti Auguri di Buon Natale!!!!!
    Un abbraccio!!!!

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  37. Isabella Corsini23 dicembre 2011 23:05

    Da quelo che ho compreso dei ragù all'acqua che alla bolognese, tanti auguri di Buon Natale, sei sempre un mito

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