mercoledì 24 novembre 2010

Pesce di allevamento o pesce selvaggio?

La domanda è che mi sento spesso fare, so di non fare un favore a molte persone ma un 65% del pesce che mangiamo è pesce d'allevamento, una circostanza di cui dobbiamo renderci conto, in particolare quando andiamo a fare la spesa o al ristorante, perchè sovente ci vendono pesce fresco d'allevamento come pesce selvaggio e questo non è corretto nei confronti del consumatore, oltre alla diversa qualità anche il costo all’ingrosso è differente in alcuni casi anche del 100%. Secondo la Normativa Europea andrebbe indicato sempre se un pesce e di allevamento o selvatico, indicata la provenienza. Trovo scritto "pesce del Mediterraneo" o "pesce dell'Atlantico", un oceano è immenso va dal Polo Nord al polo Sud è come dire pesce del Pianeta Terra (meno male!). Le informazioni tranne i primi giorni di entrata delle norma nella comunità europea nella pratica sono inattese, non solo nei mercati ma sopratutto nei negozi o ristoranti di pesce.

All'interno di un alimentazione equilibrata le porzioni di pesce sia nel caso del pesce selvatico che del pesce d' allevamento, apportano più di 30 nutrienti diversi tra cui i più importanti: proteine, Vitamina D, Vitamina B12, Fosforo, Iodio, Magnesio, Ferro, Rame, Selenio e Omega 3 (DHA, EPA).

Un alimento unico, è stato dimostrato che mangiare pesce è utile nella prevenzione delle malattie legate al sistema cardiovascolare e dal cervello. Gli omega 3 agiscono sullo sviluppo neurologico dei feti importanza quindi in gravidanza. Inoltre è stato dimostrato che coloro che raggiungono i livelli raccomandati di omega 3 sviluppano meno la possibilità di alcuni tipi di cancro. Inserire nella propria alimentazione il pesce è importante il mio consiglio personale è almeno due volte alla settimana cioè due pasti principali su 14, ma chi può anche più volte alla settimana.

Le donne in stato di gravidanza devono limitare nella dieta soprattutto i pesce di taglia grande come il tonno o lo spada perché potrebbero essere ricchi di inquinanti ma preferire pesci di taglia più piccola con un buon contenuto di Omega 3.


Allevamento con acqua di mare
La carne dei pesci d'allevamento ha spesso un sapore più grossolano e la consistenza è meno piacevole di quella di pesci selvatici. La qualità del pesce che viene fuori dagli allevamenti dipende dal tipo di allevamento se intensivo e estensivo, dalla dieta dei pesci, dai trattamenti sanitari che ricevono, dallo spazio entro il quale devono muoversi e dalla qualità delle acque. Non si può generalizzare ma mi è capitato spesso di assistere a delle analisi sul pesce di allevamento in acque di mare che a causa di localizzazioni poche fortunate, il pesce era più vulnerabile all’inquinamento di quello selvatico, pertanto è necessario che vengano fatto dei controlli costanti. I pesce di allevamento più diffusi sono branzino, spigola, orata, salmone, rombo anche frutti di mare come cozze, capesante, vongole. Il parere di Mala Cibus Currunt, il parere di Video Scienza.


Allevamento di acqua dolce
Gli allevamenti si trovano spesso a ridosso di fiumi o laghi la cui qualità delle acque è più facile da controllare, ci sono perfino aziende di allevamento di pesce di acqua dolce certificati bio. In questo caso spesso mi e capitato di verificare che la qualità del pesce di allevamento e quello selvatico è più simile, tra i pesci più noti ci sono la trota, lo storione, pesce persico, la carpa, il laverello, l’alimentazione è rigorosamente selezionata e il numero del trattamento farmacologico limitato.


Che differenze nutrizionali tra pesci selvatici e di allevamento?
Il contenuto di omega-3 acidi grassi nei pesci di allevamento è generalmente inferiore a quello di pesce selvatico, il che rende il rapporto meno favorevole omega-3/omega-6. Ciò è dovuto alla sostituzione nella dieta dei pesci, dei lipidi di derivazione marina con i lipidi di origine vegetale. Molti pescicoltori stanno cercando di alimentare i pesci con l'olio ricco di omega 3 durante le 3 settimane prima della "raccolta", aumentando quindi gli omega 3 contenuti nelle carni dei pesci (Il pesce già supplementato di omega 3!).


Che differenze nutrizionali tra freschi, in scatola, affumicati e congelati?
Nel pesce congelato, c'è un degrado di omega-3 nel corso del tempo, in stretta connessione con la qualità del prodotto iniziale, dovuto alle condizioni di temperatura di congelamento e stoccaggio (migliori risultati si ottengono per una temperatura di magazzinaggio inferiore a -30 ° C e una durata compresa max tra 6 mesi e 1 anno), mentre nel pesce in scatola, questi acidi grassi si degradano più lentamente.

Nel pesce conservato, c'è qualche perdita di vitamine dovuta alla temperatura di sterilizzazione e al liquido di conservazione anche se in generale la qualità nutrizionale resta buona.

Per quanto riguarda il pesce affumicato, compresi il salmone, il processo di affumicatura non induce la degradazione degli acidi grassi. Tuttavia i segni di degrado potrebbero essere collegatati alla qualità della materia prima, a metodo di conservazione e soprattutto al non rispetto della catena del freddo.


Cosa possiamo fare?
Purtroppo i pesci selvatici contengono fonti da inquinati provenienti da attività umane. Ma da un punto di vista nutrizionale sono una fonte molto importante, possiamo a limitare i rischi:

Variare le specie, preferire quelle specie che preferiscono il mare aperto rispetto alle specie costiere come la gallinella, scorfano, triglia , preferire il pesce piccolo (un pesce è grande e vecchio, maggiore è la concentrazione di inquinanti è elevata). Per chi ha la fortuna di abitare in Italia e magari sul mare meglio scegliere pesce azzurro come alici, sardine e sgombri hanno un buon contenuto di Omega 3, è un pesce che non tollera la surgelazione ed è di taglia piccola, il cui rapporto qualità/prezzo è decisamente ottimo.


La notizia di oggi è che la Commissione Europea ha intenzione di ridurre le quote di pesca di sogliole, gamberi, razze, merlano ma soprattutto del merluzzo bianco. Si vuole ridurre del 50% delle quote l’obiettivo è di ripristinare le popolazioni ittiche ad un livello tale che l'impatto della pesca non ha alcuna conseguenza per il futuro, i ministri europei della Pesca si riunir anno 13 dicembre a Bruxelles per impostare i livelli delle quote del prossimo anno.

Omega 3 presenti nel pesce sono l'acido eicosapentaenoico EPA e l'acido docosaesaenoico DHA in questa tabella il contenuto per 100g nel pesce. Ricondiamo che attualmente i livelli raccomandati di omega 3 sono di 1g/die per le donne adulte e 1,5g/ die per gli uomini, si attendono nuove revisioni che dovrebbero aumentare i livelli raccomandati di Omega 3, attenzione parliamo sempre di Omega 3 introdotti nell'alimentazione e non di complementi alimentari.


20 commenti:

  1. Non amo la carne e preferisco di gran lunga il pesce, che compare sulla mia tavola almeno 4-5 volte a settimana. Quando lo acquisto fresco cerco sempre di scegleiere quello pescato perchè lo trovo decisamente più saporito e sodo rispetto a quello di allevamento, ma spesso per mancanza di tempo (o di pesce fresco che sia davvero fresco) mi trovo a ripiegare sui surgelati. Grazie per queste informazioni, credevo che con la surgelazione si preservassero maggiormente gli acidi grassi. Buona giornata

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  2. Come sempre i tuoi post sono molto interessanti. Io il pesce lo compro solo pescato, e quando dico pescato intendo dire che aspetto i pescatori che tirano le reti o vado nelle pescherie dove e stato pescato da loro... non i frutti di mare, ciao e alla prossima.

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  3. Bel post(ennesimo).Io il pesce lo mangio ancora ma, soprattutto al ristorante.E sto attenta a quel che pernso anche se, chi ti assicura la provenienza?
    Ho letto "Se niente importa" ed ho appreso cose raccapriccianti sugli allevamenti di pesce(oltre quelli di carne).Ma dove andremo a finire?
    Speriamo nel pesce azzurro!

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  4. Proprio oggi ho comprato del pesce "pescato" (o almeno così mi ha assicurato...) un po' più piccolo nelle dimensioni... c'è stata una rivolta generale, tutti a lamentarsi che era pieno di spine, che non era buono (invece era buonissimo)... insomma la mia battaglia per mangiare pesce, pescato o meno, è persa in partenza...

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  5. cucino spesso il pesce, (almeno7 /8 volte alla settimana) ma da livornese esiliata a pavia, è difficile trovare pesce fresco, figurati pescato, inoltre non c'è grande scelta, sicuramente a milano si trova di meglio. (addirittura so che si trova il pane di montegemoli) .
    fortunatamente l'esselunga ha rifornimento di pesce azzurro italiano e questo ci salva non poco!
    il pesce di allevamento lo trovo molto grasso, in poarticolar modo quello che trovo qui.
    anche a livorno compro il pesce allevato (mi sembra della gorgona), ma ti posso assicurare che la carne e il sapore sono diversi.
    al mercato centrale (di livorno) si trovano ancora i pesci pescati, anche se ci vuole comunque occhio, quando riesco a trovarli la cottura è al piatto, per non perdere tutto il profumo di mare.
    il pesce qui non profuma, te lo assicuro...
    ciao gu!

    p.s. harry potter ci è piaciuto, molto meglio del film precedente!

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  6. A casa mia salmone, tonno, alici e bottarga vanno per la maggiore, cerco di sceglierli sempre al meglio ma il dubbio mi resta sempre.......post molto interessante, grazie Gubther

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  7. Molto interessante questo post! A Milano io non trovo il pesce selvaggio, lo compro al super ed è quasi tutto d'allevamento, quando invece vado dai miei in Sardegna in estate mangio pesce dal mare alla griglia e si sente la differenza!!! Non avevo idea che congelandolo si deteriorassero gli omega3, io lo congelo sempre, lo farò un po' meno d'ora in poi, grazie come sempre!

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  8. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
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  9. Premesso che ho una predilezione per il cosidetto pesce azzurro, con il pesce mi vengono sempre dubbi amletici: se comproquello di allevamento mi sembra di risparmiare un po' le riserve ittiche, peró non sono sicura che sia cosí "sano", qui a Baires poi non si sa praticamente nulla, e il pesce é quasi tutto sfilettato...tipo fettina.
    In Italia quando sono dai miei andiamo insieme dai pescatori dell´Aderiatico con pesce piccolo, non "nobile" ma delizioso.....Come sempre post da condividere.
    Gunther ti ringrazio ancora delle ricette!

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  10. Piccole guide da scaricare. Bel post per un "pescivoro" come me. Inoltre abito in un posto di mare e, parlando con i pescatori e con gli addetti ai lavori, non posso che confermare tutto quello che hai scritto.

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  11. interessante come al solito, buona giornata condivido sù fb

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  12. condivido in pieno il tuo articolo come sempre ormai :)
    il pesce "pescato diventa sempre più diffiicle da trovare
    anche a genova nonostante sia una città di mare, non tutte el pescherie lo hanno e la differenza di prezzo tra allevamento è pescato è davvero notevole, invogliando la gente a prendere il primo
    se proprio non possiamo farne a meno informiamoci sul tipo di allevamento
    ci sono degli allevamenti che cercano di riprodurre il più possibile l'habitat
    marino dando ampi spazi ai pesci e curando l'alimentazione in modo da non farne "polli all'ingrasso"

    nerdmania

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  13. Questione scottante anche perchè ti allettano con il prezzo decisamente inferiore, certo è che se si va a vedere come hai fatto tu ci si rende immediatamente conto che la percentuale proteica è identica sia nel pescato che in quello di allevamento, ma il contenuto di grassi no, infatti nel pesce d'allevamente è decisamente superiore, quindi viene da pensare che se è utile mangiare pesce per una dieta più equilibrata con questo tipo di pesce ci perdo a meno che non utilizzi cotture povere di grassi e comunque resta sempre meno salutare, c'è poi la questione del sapore, la carne del pescato è decisamente migliore sia per consistenza che per sapore,certo c'è la questione dell'inquinamento ambientale, ma del resto credo che ci sia anche nei pesci allevati in mare o lagune, tu che dici?
    Io per il momento voto il pescato!a presto

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  14. penso che mi rifilano una ovta ero al ristorante mi dicono prendo orata è di mare apero qundo è arrivata al tavola erano 4 uguali è monoporzione chiaramente di allevamento ma pagate come selvagge.
    Io noto che al super mettono solo fresco o congelato la differenza selvaggio o allevamento io non l'ho vista, forse non ci ho fatto caso

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  15. Gunther, sto uscendo di corsa a comprare il pesce per poi andare al lavoro, per prendere quello del pescivendolo, perchè quello surgeato non riesco ad usarlo quasi più, ma è difficile in termini organizzativi! Sulla tracciabilità stendiamo un velo pietoso

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  16. Io ho la fortuna di abitare in un piccolo paese sul mare e abbiamo conoscenti e parenti che pescano il pesce al largo delle nostre coste e così mangio sempre pesce selvaggio.Non prendo mai pesce al ristorante e nemmeno ne congelo, ma non perchè io sia speciale, perchè capisco benissimo che chi vive in città o in montagna deve adattarsi x forza di cose, ma semplicemente perchè mi viene facile reperirlo.Il tuo post è molto interessante e sulla rintracciabilità nei mercati di pesce sono d'accordo con te, si generalizza troppo! Buon WE

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  17. E qui Gunther tocchi un tasto per me assai delicato. Non nel senso della scelta che per fortuna quella qui in Sardegna non manca affatto. Per ciò che in realtà io penso del pesce d'allevamento. Essì che la mia pescivendola di fiducia mi consiglia anche quello d'allevamento, ma mi ha convinto solo inizialmente. Poi ho smesso di comprarlo a causa del sapore terribile di mangime.
    Non di rado però incontro problemi con alcuni tipi di pesce fresco come le triglie. Soprattutto quelle pescate in un tratto di mare antistante la Costa Verde con un sapore di nafta insopportabile e quello è quando il sapore si sente. Pensiamo ai metalli pesanti insapori di cui i pesci si fanno insospettabili veicoli.

    Ecco il mio dilemma è lì talvolta!

    Buon fine di settimana
    Rosalba

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  18. Non è facile difendersi da tutte queste cose... dipende poi anche dai luoghi in cui ci si trova, per fortuna per il momento il pesce sul mercato è ancora del Pianeta Terra!
    (Mi hai fatto troppo ridere con quella battuta :-D)


    PS: ti ho risposto nel post della crema di speculoos ;-)

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  19. Non condanno in assoluto gli allevamenti anche perchè in giro per l'Italia ce ne sono di particolarmente meritevoli che consentono anche ad alcuni tipi di clienti di acquistare pesce altrimenti inarrivabile per il portafoglio. Il mio pescivendolo che è anche pescatore in quanto ha una piccolissima flotta di pescherecci a volte mi fa cenno che per quella giornata meglio quello di allevamento. Ora come sempre non esiste una ragione o un torto come in ogni cosa la giusta misura e lo spirito critico fanno la differenza. Certo se si parla di trigli di scoglio poi...:PP
    eheheheheheheeh
    Gunther grazie sempre per le modalità con le quali porgi le questioni :)

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  20. Io sono salva visto che il pesce mi piace poco(lo so che fa bene)...o, meglio dire, mi piace mangiarlo ma è l'unica cosa che mi rifiuto di cucinare. Una vergona visto che sono nata in una cittadina sulla riva dl Danubio famosa per la pesca. Complimenti per l'articolo!

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