lunedì 13 dicembre 2010

Il salmone affumicato, salmone fresco, salmone selvaggio o salmone d' allevamento. Quale scegliere? Quale preferire?

Il periodo di Natale sono i giorni in cui le vendite di salmone sono maggiori, anche se a dire il vero il salmone si trova tutto l’anno sia fresco che affumicato, i prezzi variano da 12 euro al kg ai 16 euro al kg per il salmone fresco mentre quello affumicato varia dalle 30 euro al kg all’ 60 euro al kg, anche se in alcune salumerie raggiunge cifre superiori anche vicino ai 100 euro al kg., in Svizzera da Migros dai 50 ai 90 Franchi Svizzeri al kg per il salmone affumicato.


In un contesto in cui le offerte si moltiplicano scegliere può diventare difficile, si rischia di non capire nulla, sopratutto perchè si tratta di un acquisto occasionale, più emozionale legato alla feste, non è un caso che il salmone affumicato costa dai 100% in più al 400% in più del salmone fresco. Una differenza spropositata rispetto ad altri prodotti alimentari affumicati. Il tentativo di leggere le etichette come nel caso del salmone affumicato lascia perplessi per la lirica e sopratutto per la grossolaneità, si evidenziano per la carenza di informazioni più che per la chiarezza sorvolando su alcuni aspetti importanti come la provenienza del pesce, del metodo di affumicatura due indici di qualità importanti per una valutazione completa e comparativa.

Un esempio su tutti uno dei più grandi esportatori di Salmoni è il Cile, dove ingenti quantitativi di salmone vengono esportati in paesi del Nord Europa e in Europa tutta, che sono i maggiori esportatori di salmone mi rimane difficile non pensare che del salmone del Cile, non venga venduto come Salmone Europeo anche sei i paesi in questione negano, purtroppo troppo etichette non corrette di salmone fanno venire i dubbi. Fortunatamente o sfortunatamente che dir si voglia gli allevamenti cileni sono stati nella maggior parte chiusi nella primavera di quest'anno, per un "virus" che uccideva tutti i salmoni.

Il salmone marketing del territorio o marketing agroalimentare?
Inoltre mentre anni fa' esistevano delle differenze locali dovute alla pesca alla lavorazione del salmone, al tipo di legno adoperato, oggi queste differenze sono state annullate da sistemi di lavorazione standardizzati, pertanto mi chiedo che senso abbia di parlare di Salmone affumicato Danese, Salmone affumicato Francese, Salmone affumicato svedese? Mi, sembra solo "marketing del territorio", dove l'indicazione geografica supplisce alla mancanza di differenze sensoriali e qualitative, tanto che così ci si vede costretti a fidarsi delle parole delle aziende condite spesso da immagini e testi di pura e semplice fantasia. La qualità di un buon salmone affumicato dipende in primo luogo dalla specie dal filetto del pesce, dal luogo di pesca o della qualità dell' allevamento, dal metodo di salatura, dall’affumicamento, dal confezionamento, dalla conservazione, prima regola non fidarsi del colore, il colore viene volutamente scelto dei produttori quello che può essere più attrattivo per il consumatore, il colore originale del salmone è un rosa pallido, meglio guardare invece la consistenza e l'omogeneità.

Tabella nutrizionale fonte Larn sul Salmone fresco, Salmone Affumicato (presumibilmente salmone selvaggio) e Salmone in Salamoia



Come riconoscere un salmone selvaggio o di allevamento?
È molto difficile riconoscere un salmone selvaggio da un salmone d’allevamento, sia fresco che affumicato, la provenienza, il colore, il gusto e la taglia possono essere degli indicatori, ma la provenienza non sembra è indicata, il colore delle carne dipende dall’alimentazione (coloranti di sintesi), il gusto lo proviamo dopo averlo acquistato, la taglia non la vediamo nella fetta acquistata, unica cosa che può aiutarci a differenziarlo è la percentuale grasso, che troviamo in etichetta, in quanto il salmone selvaggio navigando in spazi più ampi è meno grasso in media attorno dai 3 ai 7 g per 100 g mentre salmone d'allevamento dai 8 ai o 12 g per 100g, per un buon prodotto. Oltre i 12g di grasso è un prodotto non di qualità .

Bisogna a onere del vero anche dire che grazie agli allevamenti che il salmone ha smesso di essere un prodotto esclusivo ed essere apprezzato da un pubblico più vasto. Per riconoscerlo a vista bisogna essere dei veri esperti, tanto che proprio ieri ero al supermercato avevo di fronte due salmoni affumicati etichette dei valori nutrizionali varivano di molto proprio in percentuale del grasso 3g/100g per un Salmone Affumicato Irlandese 9g/100g. per il salmone affumicato Scozzese, chiaramente è probabile che una delle due etichette non era corretta, non potevano essere due salmoni d' allevamento. Come si vuole dimostare fidarsi di quelle che dice un etichetta (quando c'è!) è difficile.

La percentuale di grasso, vi dovrebbe fare nascere più di un sospetto, salmone affumicati dai 3g ai 5-6g non possono essere Salmo Savar, molto facilmente possono essere salmoni del Pacifico, che possono essere affumicati in Europa ma anche non visto che non è obbligatorio indicarlo, dove la denominazione es Salmone Scozzese o Salmone Irlandese è pura fantasia, per lo stesso ragionamento salmoni affumicato con 19-20 g di grasso/100g vuole dire salmone allevato non in condizioni ottimali, sicuramente di allevamento in gabbie dove si è potuto muovere poco .


Sia il salmone selvaggio che il salmone dell’allevamento contengono gli stessi Omega 3?
Il salmone come altri pesci grassi contengono diversi nutrienti interessanti e biodisponibili, Omega 3, vitamina D, Vitamina B12, Iodio e Selenio. Il salmone di allevamento in genere è più grande, più è grande più è grasso e più contiene omega 3 però se troppo grande il suo gusto proprio perché più grasso è meno equilibrato è meno gradevole al palato, è anche più calorico.


Il salmone contiene dei metalli e degli antibiotici, pericolosi per la salute?
Diverse ricerche hanno evidenziato un contenuto di mercurio e piombo, dovuto a quello che l’uomo scarica nell’ambiente anzi nel mare. Il vantaggio del salmone preveniente dall’allevamento è proprio il contenuto controllato e limitati di queste sostanze, non che non ci sia ma è sotto i limiti consentiti. Gli antibiotici utilizzati in casi di malattia, quando vengono commercializzati non presentano più tracce di queste sostanze altrimenti non possono essere venduti.

Il salmone bio è migliore?
Si, in teoria si, anche se la produzione è molto limitata ci sono diverse aziende biologiche in Irlanda e in Scozia , dove i salmoni vengono nutriti con il 70% di farine e olio di pesce e il 30% da prodotti di origine vegetale, il mercato del salmone bio è 1% dell’intero mercato del salmone fresco ancora meno di quello affumicato

Crudo , cotto o affumicato hanno le stesse qualità nutrizionali?
No, dipende c’è differenza come detto prima fra il salmone selvaggio e di allevamento per la differenza di grasso, per la cottura dipende da come viene abbinato e dai grassi utilizzati per la cottura. Il salmone affumicato ha sovente un maggiore contenuto di lipidi ma sopratutto ovviamente un maggiore contenuto di sodio. Nella tabelle nutrizionali controllare la percentuale di sodio più il numero è basso meglio è!

Purtroppo non sempre viene indicato quanto sodio o sale da cucina è presente nel prodotto. Il valore del sodio contenuto nel salmone affumicato varia da marca e marca e da prodotto a prodotto nella mia indagine ho trovato il range di sodio in etichetta andava da 0,5g/100g a 3,7g/100g. In qualsiasi caso come tutti i prodotti salati e affumicati non è adatto in una dieta a ridotto contenuto di sale o sodio, è bene consumarlo fresco. Attenzione a consumare il salmone crudo, deve essere preferibilmente di allevamento meno distanza c'è tra luogo di pesca e luogo di consumo meglio è , anche se nel caso del salmone è difficile visto che viene allevato in Nord Europa, pertanto è importante che venga rispettata la catena del freddo e la preparazione accurata (per evitare cosi di listeriosi).

Una certa impressione la destano le etichette dei salmoni affumicati dove regna una grande confusione da un parte sono tutte simili perchè generiche, dall'altra creano confusione perchè non leggibili facilmente dai consumatori e di difficile comparazione.

Tabella Nutrizionale di due salmoni affumicati presi casualmente al Supermercato



Provenienza del salmone?
La provenienza è anche indice di qualità del salmone naturale quello Atlantico è un'unica Salmo Salar, mentre del salmone del Pacifico ci sono diverse varietà importate come Salmone Reale, Salmone Rosso (detto anche Sockeye, Alaska) Salmone Rosa (più simile all’Atlantico) Salmone Keta (utilizzato per inscatolamento).
Ricordate salmone rosa, salmone rosso, salmone reale, salmone argentato, non fanno riferimento alla qualità del salmone affumicato ma indica solo la specie del pesce dei Salmoidi.

In una intervista una persona superficiale e non disinteressata sostiene che la provenienza non è un dato importante, lo direbbe lo stesso di una coscia di maiale per fare il prosciutto? Le DOC, che sono un sistema di qualità al cui il salmone non fa riferimento, si basano proprio sulla provenienza certa della materia prima, dire che non è importante la provenienza della materia prima è un' aberrazione. Un po' come dire che se compro un salmone che arriva dal Marocco, dalla Cina o dalla Russia fa lo stesso, ma fa lo stesso per chi? Prima di scrivere certe cose bisognerebbe riflettere. Purtroppo le inteviste sono sempre di parte e vanno gestite una buona giornalista dovrebbe saperlo, in questo caso non lo era.

Sappiamo per certo che nonostante i salmoni dell'Atlantico siano per la maggior parte dall'allenamento, la percentuale di grasso è diversa, i salmoni che provengono dalla Norvegia hanno percentuali di grasso più alto rispetto ai salmoni scozzesi e irlandesi, per via della temperatura dell'acqua, più fredde quelle scozzesi e irlandesi, questo si riflette in generale sul gusto, sui valori nutrizionali e sulla percezione della qualità.

La differenza in etichetta sulla provenienza del pesce è sottile un esempio è diverso dire "salmone irlandese affumicato" da "salmone affumicato irlandese", potrebbe sembrare la stessa cosa ma nel:

primo caso abbiamo del salmone irlandese che potrebbe essere affumicato in Irlanda
secondo caso abbiamo del salmone di qualunque prevenienza affumicato in Irlanda, purtroppo esiste anche un
terzo caso esiste anche il salmone potrebbe essere passato in irlanda affumicato ovunque .

Capite la confusione che esiste tra luogo di pesca o allevamento, luogo di affumicatura e luogo di vendita? Possono non coincidere mai.

In qualsiasi caso il salmone migliore sarebbe quello selvaggio ma quello Atlantico divenuto una rarità, ha un colorito rosa pallido nulla a che fare con i colori molti intensi dei salmoni di allevamento dovuto all’alimentazione che non è solo gamberetti.

Si può trovare ancora del salmone selvaggio?
Oltre a quello del Pacifico che però abbiamo indicato di minore palabilità o meglio secondo il mio modesto parere un sapore a cui non siamo abituati, (secondo alcuni gourmand è invece di gran pregio) è possibile ma in piccole quantità, oggi la pesca e regolata ed è molto difficile che del salmone selvaggio atlantico finisca sui banchi di vendita del supermercato o del pescivendolo.

Sono allevati in buone condizioni?
Dipende, chi può assicurarlo? In genere vengono allevati fino tanto che raggiungono una taglia adeguata ma spesso vengono messi in commercio salmoni più giovani. La qualità dell'allevamento non è secondaria, ma quali notizie abbiamo sugli allevamenti? Ricordiamo anche che l''impatto degli allevamenti sull'ambiente hanno degli aspetti negativi importante è attuare delle politiche per e sopratutto dei strumenti per ridurli al minimo. Uno dei allevamenti più moderni con attenzione al salmone se cosi si può dire l’ho visto nell’ Isola di Vega in Norvegia dove il pesce aveva ha uno spazio molto grande nel quale potersi muovere.

 
Quali scegliere?
La presenza del marchio MSC è fonte di garanzia vuole dire di pesca sostenibile per quanto riguarda il salmone selvaggio. Attenzione salmone selvaggio indica salmone pescato in genere dovrebbe essere più caro per il sistema di pesca, ma non è sempre così.

Il salmone di allevamento Atlantico è più grasso ma ha anche un gusto più delicato e dolce, carni rosee, mentre il salmone selvaggio considerato più di pregio ha sempre più stoppose proprio perchè più magro, a seguito di norme e regolamenti di alcuni paesi come il Canada e Stati Uniti che hanno proibito l'allevamento dei salmoni, il salmone selvaggio quello vero ha raggiunto quotazioni molto alte, che anche se secondo alcuni gourmand sia dal gusto più deciso. Il salmone affumicato selvaggio più ricercato è il salmone Red King.

Bisogna osservare se nel punto vendita il salmone affumicato sia conservato a una temperatura tra 0 e 4°, se il punto vendita non rispetta la catena del freddo non acquistatelo cambiate punto vendita. Altra prerogativa riguarda il tempo di consumi ci sono in giro troppi salmoni affumicati che tra la data di produzione e data di scadenza passano diversi mesi, in teoria scadenze brevi sono più consigliate di scadenze lunghe ma dipende anche dal sistema di confezionamento, un tempo lungo di conservazione non lo regge un salmone di qualità figuratevi un salmone di non qualità.

Tabella Nutrizionale di comparazione tra due salmoni affumicati uno selvaggio e uno d' allevamento sulla quantita dei grassi



Come si produce salmone affumicato?
Il salmone è prima privato della testa, poi della pelle e tagliato a filetti. Seguono poi le operazioni di salatura, affumicatura e confezionamento. Il sale deve essere "vero" cioè sale marino, nè troppo poco nè troppo abbondante , il sale deve assorbire la giusta quantità d'acqua e grasso, una pratica spesso adoperata ma non di qualità è la "salatura di sale secco" che può avvenire con diversi metodi inclusa la vaporizzazione.

In particolare l'operazione di affumicatura per ottenere un salmone affumicato di qualità dovrebbe essere fatta a freddo cioè tra i 18 ° C e i 23 ° C con legno di quercia, rovere ecc al quale vengono aggiunte erbe aromatiche e bacche che danno un maggiore aroma . Questa è l’affumicatura tradizionale chiamata anche affumicatura naturale dura con il sistema artigianale 7 giorni. Oggi ci sono metodi più moderni come le affumicature spray, le affumicature elettrostatiche, le affumicature con aromatizzanti liquidi, tutti metodi che non costano meno, ma sono più veloci e sopratutto il pesce non è soggetto a calo di peso, qualcuno sostiene anche più salutari, io preferisco affumicatura tradizionale, perchè da un prodotto migliore per la mia palabilità, non perdendo acqua il salmone con affumicatura liquida è troppo molle!

In etichetta di tutto questo non c'è traccia, qualche volta troviamo la dizione "fumo naturale" si spera voglia volere dire metodo tradizionale, anche se il sospetto è che si riferisca più ad un aroma come il "gusto affumicato" o "gusto fumo al legno di faggio" indica che è stato aggiunto sicuramente un aroma , mentre "affumicatura con legni pregiati" non si sa cosa sia !

I processi di affumicatura e salatura sono tutti uguali?
No, Controllare l’etichetta cioè indicazione salmone affumicato salato a secco, una garanzia di qualità. Se non è specificato, è probabile che il salmone venga salato in salamoia, vale a dire, sulla base di una miscela di acqua e sale, che gonfia la carne, non è indice di qualità. In genere non viene mai indicato il sistema di salatura o affumicatura nelle confezioni e neanche il luogo, ci sono aziende di salatura e affumicatura del salmone in Spagna, Paesi Bassi, Germania, Polonia, Lituania, perfino in Svizzera molti dei salmoni venduti sono da salmoni provenienti in Nord Europa o Oceano Atlantico ma salati e affumicati in Svizzera come il salmone affumicato scozzese che si vende alla Migros. Anche In Italia ci sono aziende che importano salmoni freschi e poi affumicano come Friultrota, Jolanda de colo, Fjord, Agroittica Lombarda , Coam Industrie Alimentari come dal commeto, altri solo importatori invece Salseafood, Eurofood, Sicilyfood.

Le confezioni sono tutte uguali?
No, per esempio il preaffettato per quanto comodo può essere composto da diverse parti del salmone le meno pregiate sono la parte superiore e la parte inferiore, mentre la più pregiata sono le parti centrali, che hanno un costo superiore. Diffidate delle confezioni piccole non esistono filetti di salmone da 20 cm. potrebbe essere la coda la parte inferiore di meno pregio. In teoria potrebbe essere conveniente acquistare pezzi interi ma solo se è un consumo alto, in quanto una volta aperta la confezione deve essere consumato entro 48 ore e tenuta in frigorifero.

In sintesi : mangiare salmone crudo (preferibilemnte salmone dell'Atlantico) solo se si è certi che la catena del freddo sia rispettata, mangiare qualche fetta di salmone al forno o alla griglia senza troppo condimento è un alternativa al pesce azzurro o altro tipo di pesce, mentre per il salmone affumicato è consigliabile un consumo occasionale, vita anche la confusione che regna che rende difficilmente certa la provenienza. Per la scelta del salmone affumicato, una buona etichetta di salmone affumicato dovrebbe indicare:

1) Specie della varietà di salmoinoide
2) Il tipo di pesca e o se pesce di allevamento o selvaggio
3) La zona di pesca o il tipo di allevamento e luogo,
4) specificare se affumicato da prodotto congelato
5) Il tipo di affumicatura e luogo di affumicatura
6) Data di scadenza
7) Modalità di conservazione
8) Codice a barre per la tracciabilità del prodotto
9)Etichetta nutrizionale completa con indicazione di quantità di grassi, Omega 3, Sodio e Sale se oltre a queste cose c'è
10) il logo della partecipazione che l'azienda partecipa al ricilclaggio dell'imballaggio.


Tabelle nutrizionali confronto tra Salmone Atlantico d'Allevamento e Selvaggio
Qualche osservazioni sui valori nutrizionali: che come avete visto variano rispetto alle diverse fonti, mentre in commercio sono più simili a quello del Salmone Scozzese, bisogna dire in più che come ho riportato nella tabella qui sopra c'è differenza non solo tra Salmone Pacifico e Salmone Atlantico, ma anche tra Salmone Selvaggio e Salmone di Allevamento. Le carni del salmone hanno un valore di densità calorica moderato ma un potere saziante elevato il massimo 5. Indice glicemico e carico glicemico, sono piuttosto bassi, hanno una buona densita nutrizionale e un buon rapporto omega 6/ omega3. Come si nota il salmone Atlantico Selvaggio sarebbe da preferire al Salmone Atlantico d'Allevamento anche se purtroppo oramai è una rarità.



Info: Salmone Norvegese su Fior di sapori, salmone scozzese il sito dell'Associzione Produttori di salmone Scottish Salmon, Salmone del Pacifico Wildpacificsalmon

46 commenti:

  1. bravo gunther,questo post arriva al momento giusto, grazie delle dritte utilissime!!!!

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  2. il salmone selvagggio...lasciamolo nel suo habitat...almeno lui...
    quello d'allevamento ha lo stesso identico sapore del selvaggio,forse leggermente più corposo in confronto.

    trovare quello affumicato con legna...bè ,dimmi dove lo prendi perchè per me è un impresa titanica!
    spesso ho visto rifilare trote salmonate(di cui sono esperta) con coloranti per accentuare il color "salmone" a degli ignari acquirenti...
    quando vedo queste cose mi viene una tristezza che non ti dico...
    posso dire aprite gli occhi,ma taaaanto tanto

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  3. Mi piace il salmone sia fresco che affumicato e le tue informazioni sono molto utili e chiare! Alcuni amici me ne hanno portato dal Canada tempo fa, era sottovuoto e con una affumicatura molto leggera , diverso da quello che compro qua. Grazie e buona settimana.

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  4. Grande Gunther!
    Ho sempre acquistato salmone (sporadicamente in verità) alla cieca lasciandomi condurre appunto dalla consistenza ed erroneamente da quello che vedo. L'etichetta sempre letta ma onestamente non sono mai chiarissime.
    Una cosa è certa...sai quanti come me avranno mangiato salmone cileno...pensando ai castelli scozzesi!! ahahahahaha
    Sono più napoletani di me questi scozzesi :P eheheheheeheh

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  5. Leggo sempre volentieri i tuoi post, imparo un sacco di cose. Questo poi è utile, adoro il salmone in qualsiasi modo

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  6. fantastico...passo questo post alla mia mamma...amante del salmone natalizio! grazie

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  7. Bellissimo post! E, come sempre, utilissimo, soprattutto in questo periodo!

    Grazie Gunther ;-)

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  8. Grazie mille, Gunther, per questo bellissimo post e spiegazioni! Perché ho sempre una difficolta della scelta giusta e non riesco a capire mai che cosa meglio:)

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  9. Il salmone a casa mia va alla grande tutto l'anno, quindi grazie per le preziose informazioni.
    Certo sapere che magari quello che mangio viene dal Cile spacciandosi per scozzese (con quello che lo pago)non è che proprio mi conforti........

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  10. ottimo post...complimenti vado a rileggermelo

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  11. insomma!!! come scelta ci si deve puttare sul Salmone affumicato Danese, Salmone affumicato Scozzese, Salmone affumicato svedese o irlandese?

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  12. insomma!!! come scelta ci si deve puttare sul Salmone affumicato Danese, Salmone affumicato Scozzese, Salmone affumicato svedese o irlandese?

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  13. Leggo e imparo...grazie sempre per questi post...ciao.

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  14. Grazie Gunther interessantissimo questo post e come sempre ricco di dettagli fondamentali per un'ottima scelta!!!!!!
    Grazie di cuore

    Sonia di
    http://www.cosebuoneditalia.com/

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  15. Mi piace molto il salmone, ma lo mangio soprattutto in questo periodo dell'anno infatti è un classico delle feste...da oggi sarò più attenta all'etichetta!!!!Grazie!

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  16. @marco, ti ho fatto troppa confusione, mi spiace purtroppo non sono riuscito a fare una classifica dei salmoni in vendita, ci ho provato ma la mancanza di indicazioni in etichetta, non mi è stato possibile fare una comparazione.

    Il top sarebbe il salmone affumicato selvatico dell'Atlantico, con salatura tradizionale e affumicato con fumo di legna ma non c'è più, poi ci sono i salmoni affumicato di pesce di allevamento e di pesce selvatico del Pacifico, quale è il migliore- Poco sappiamo sull'origine del salmone e del trattamento per un giudizio, è un po come dire è più buono il prosciutto crudo di parma o il san daniele? Il pacifico è più magro ma un sapore meno interessante l'atlantico è più grasso ha un buona palabilità ma è di allevamento e ai verdi non piace per l'impatto ambientale.
    quello che è importate e avere un salmone affumicato di qualità e per saperlo le aziende devo comunicare le cose i dati che ho scritto.

    Il mio vuole essere un invito a provare il salmone affumicato quando si va in Nord Europa è tutto un altro sapore, avolte ho un poì impressione che sotto natale rifilano dei bidoni

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  17. Che cosa ne pensi, invece, delle aziende che delocalizzano la lavorazione del salmone in altri Paesi senza dirlo apertamente? me ne sono accorta per un trancio della Fjord che dice di fare tutto in Italia e invece ha (almeno) uno stabilimento in Polonia... perché non avvisarne esplicitamente i consumatori?

    Grazie della tua risposta!

    Sarah

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  18. Gunther,
    ti avevo lasciato ieri un commento ma non ne vedo traccia. In tutti i modi, volevo solo dirti che mi hai fatto venire voglia di andare in Norvegia a mangiare il salmone fresco! :-)

    Grazie delle tue preziose informazioni, alla prossima! :-)

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  19. @sarah, assolutamente ne penso male anzi malissimo, allora dimmi salmone polacco, salmone italiano ma non salmone norvegese, oramai è una "invenzione continua", ma si può fare tutto dappertutto? Ne dico una più cattiva c'è un azienda nota di speck alto adige che lo produce in slovenia, ungheria e slovacchia, mica ce lo indicano in etichetta o altrove. Dal mio punta di vista è errato perchè prende per i fondelli il consumatore dandogli dell'ignorante... complici anche certificazioni di produzioni fasulle, norme troppo elastiche e controlli inesistenti, a livello poi di marketing si raccontano storielle divertenti e di fantasia, ieri ho letto al super "affumicato a mano" forse volevano dire sprayato a mano il fumo ...

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  20. @sandrina, are you wellcome for ever..., per me un viaggio in norvegia vale sempre la pena giuro, ci vivrei in scandinavia se non fosse per la temperatura massima estiva di 19 gradi a luglio nel 2000!!

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  21. il salmone è proprio d'attualità in questo periodo, sotto natale, sinceramente non saprei quale sciegliere, non so spiegarmi la differenza di prezzo ad esempio da quello non, e quello affumicato,
    saluti Andrea

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  22. Immagino il salmone fresco quanto può essere buono. Mai mangiato. Come al solito, una volta che hai viziato il palato con qualcosa di buono, tornare indietro è una pratica difficile.
    Ottima guida all'acquisto di un buon salmone, completa.
    Grande Gunther, un saluto.

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  23. Ottime informazioni, preziose ancor di più visto che ci stiamo inesorabilmente avvicinando alle feste!!

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  24. Quante informazioni e quante tabelle, ti dirò dopo questo post non so se mi comperò più il salmone affumicato ma andrò sul pesce fresco va magarui due calamari che sono freschi della liguria

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  25. questo poster è davvero interessante
    grazie
    per talgiare al testa al toro e avere un buon prodotto si può aggirare l'ostacolo in due modi.. neanche tanto complicati come faccio io..
    (ma non sempre non sono così maniaca)
    comprare un bel salmone fresco certificato o pescato o di allevamento come preferite e farlo affumicato in caso oppure buonisismo anche questo marinato alla svedese il famoso gravlax, si serve affettato sottile enon ha nulla da invidiare al salmone comprato
    ciao
    nerdmania

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  26. complimenti, un post curato e ben scritto. Buone Feste.

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  27. thank you for this valuable post. I will keep it bookmarked.

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  28. Ciao Gunther, tanti auguri di Buone Feste. Grazie per queste info che mi tornano davvero utili,il salmone affumicato mi piace tanto e lo mangio spesso.

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  29. @mamma degli alieni , grazie come stai?

    @luby, le truffe sono dietro l'angolo

    @lacucinadipapavero si quello canadese è diverso proprio per il tipo di pesce poi ricorso che hanno anche una versione molto secca

    @gambetto , grazie del commento

    @mau, grazie troppo buona

    @lo. a Natale uno volta alla anno si può anche mangiarlo

    @muscaria grazie della tua attenzione

    @oxana, è vero non è facile decidere quale è il miglore e le indicaizoni in etichetta non sono abbastanza chiare

    @zie elle mi spiace non volevo deluderti, ma devo dire quello queste circostanze

    @marco ti rispondo nel commento dopo

    @max, grazie max

    @sonia, grazie ben venuta

    @ambra, grazie lo mangio anche io per natale

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  30. "Il top sarebbe il salmone affumicato selvatico dell'Atlantico, con salatura tradizionale e affumicato con fumo di legna ma non c'è più"

    Buongiorno, sono di parte (e del mestiere) e quindi non intendo intromettermi su quanto è stato scritto e detto, primo perché c'è molto di vero, e poi perché le libere idee sono sacrosante.
    Mi permetto solo di dire che di salmone selvaggio del Pacifico, lavorato con sale marino a secco, affumicato per impiccagione, con trucioli di legno nobile e controllo di temperatura della piastra che genera il fumo esiste ed è lavorato in Italia.
    L'azienda non è stata menzionata nella ricerca, ma esiste. Serve, prevalentemente i negozi tradizionali (gastronomie e salumerie) ma anche negozi bio e alcune catene delle Grande distribuzione. La ditta è la Coam Industrie Alimentari SpA di Morbegno ed è tra le pochissime, in Europa, e forse nel mondo, a trattare questo prodotto.
    Forse varrebbe la pena assaggiarlo, credo che alcune convinzioni, in tema di qualità, morbidezza, gusto ecc. potrebbero cambiare; fatto sempre salvo il diritto sacrosanto di ognuno di avere, e mantenere, la propria opinione e il proprio personal e gusto.
    Per esempio si scoprirebbe che il salmone selvaggio deve essere, per legge, affumicato da congelato, per il ben noto problema dei parassiti, che addirittura si lavorano salmoni enormi (fino a 40/50 per singolo pesce) che vengono catturati ad amo eviscerati e congelati immediatamente a bordo della nave di pesca, comunque soggetti al controllo della Friend of the SEA che garantisce la sostenibilità della pesca.
    Mi scuso per il messaggio forse un po’ lungo, spero che abbiate compreso lo spirito del messaggio, non polemico, anzi, rispettoso del pensiero di tutti.
    Grazie, Francesco Pedrini

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  31. Sig. Francesco Pedrini la ringrazio tantissimo è stato molto gentile per avere argomentato bene il commento, perchè ci ha fornito informazioni a noi non note.

    Dicevo quella frase per i salmoni del Nord Europa dell'Atlantico non mi riferivo a quelli selvaggi del Pacifico.

    La letteratura che a noi avevamo a disposizione non ci parlava dell'obligo di surgelazione per i prodotti da salmone selvaggio, un informazione che non conoscevamo in tutta sincerità.

    Nell'analisi abbiamo preso solo i salmoni affumicati presenti nei supermercati, non abbiamo potuto girarli tutti ma abbiamo preso come riferiemnti COOP, ESSELUNGA, PAM, CARREFOUR, BILLA, MIGROS, COOP.CH, MANOR sapevamo che non scegliavamo i prodotti top.

    Veramente la ringrazio molto dell'informazione, se per caso dovesse ripassare di qua io me lo auguro, anche per farsi due risate, sà noi siamo più medici che esperti di salmone, se ha altro dire ne siamo solo più contenti

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  32. Buongiorno,
    mi fa piacere che abbiate "letto" il mio messaggio con giusto spirito.
    Combinazione, ma anche in qs non voglio che si legga polemica, la Coam Industrie Alimentari di Morbegno fornisce il Gruppo Pam, e proprio con salmone selvaggio del Pacifico Red King affumicato e crudo (non affumicato, solo una piccola percentuale di sale!) in confezioni da g 100 in atmosfera protettiva.
    Pure questa (l'atmosfera protettiva intendo) una scelta tecnologica coraggiosa e antesignana (la Coam confeziona in atmosfera protettiva da oltre venti anni!), non ancora seguita dalle industrie del salmone, quelle che fanno milioni di buste (!), perché scomoda.
    La busta sottovuoto, quella che siamo abituati a trovare sui lineari della GDO, si può preparare in momenti di minor lavoro, conservare a basse temperature, e quindi vendere nei periodi di maggior consumo (Natale, per esempio), l'atmosfera protettiva no.
    Bisognerebbe domandarsi come mai non ci sono praticamente più salumi confezionati sottovuoto e ci sono pochissimi prodotti ittici confezionati in atmosfera.
    Solo perché non è comodo alle aziende che producono, il vantaggio, per il consumatore, è, invece, superiore a quello che si ha per i comuni salumi.
    Ancora una volta sono stato “lungo”, ci sono, però, veramente tanti aspetti di questo affascinate prodotto che si potrebbero dire e che i consumatori attenti (e mi pare dai commenti che nel Vs blog ce ne siano) devono sapere.
    Un po’ alla volta, senza per questo voler essere depositario dell’unica verità, sarebbe bello raccontarle.

    Grazie Francesco Pedrini

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  33. gran bell'articolo, esaustivo, adesso sò come comportarmi quando da golosastra ne mangerei a iosa buona giornata

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  34. ho comprato ieri una confezione di salmone selvaggio affettato affumicato... un colore che tendeva ad un arancio-rosso acceso...non è eccessivo questo colore? aggiungono coloranti o da che dipende? mhhh meglio evitare?
    gunther dimmi dimmi

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  35. Ricordo a scanso di equivoci che il blog ha preso in esami i salmoni affumicati in vendita nei supermercati e non le produzioni di pregio che per esempio si trovano da Peck a Milano. Non si può fare un analisi di un settore prendendo solo le linee top che non rappresentano tutta la varietà della produzione ed è rivolta ad un target molto specifico.

    Quando parlavamo dello strano calore dei salmoni affumicati ci riferivamo ai salmoni d'allevamento al salmone dell'atlantico, il "salmon savar" dell'atlantico è rosa.

    Invece il salmone selvaggio dell'Atlantico ha più varietà anche il salmone rosso che ha un colore piuttosto acceso anche affumicato, guarda la confezione e dimmi che varietà di salmoinoide è potrebbe essere Sockeye, il cui colore acceso è naturale.

    Se invece acquisti del salmon savar dello stesso colore, non è il suo colore naturale, il colore viene dato dai mangimi che vengono dati nelle vasche d'allevamento.

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  36. http://www.google.it/imgres?imgurl=http://www.e-pam.it/it/prodotti/tesori-pam-panorama/img/tesori-pam-panorama.jpg&imgrefurl=http://www.e-pam.it/prodotti/tesori-pam-panorama/&usg=__QSwpA6CTXoWILMFCFpgQ2C2K2hw=&h=208&w=148&sz=15&hl=it&start=19&zoom=1&tbnid=k7-5ltX8UWmvvM:&tbnh=105&tbnw=75&ei=eb82TYCALcqGswawvZGMAQ&prev=/images%3Fq%3Dsalmone%2Bselvaggio%2Baffumicato%2Balaska%2Bpanorama%26um%3D1%26hl%3Dit%26sa%3DN%26tbs%3Disch:1&um=1&itbs=1

    ...salmone selvaggio dell'alaska..pam panorama-i tesori

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  37. infatti è un sockeye, un salmone rosso, appena passo in un pam vado avederlo, nel punto vendita dove sono andato non l'ho visto, ma come è? lo hai provato? In foto sembra molto rosso...
    scusa se ti rispondo con ritardo sono gironi di lavoro pieno, guarda che ora faccio

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  38. molto rosso...sembra colorato...ho cucinato molto salmone nelle isole di cucina e mai mi è capitato di vedere un rosso così ambient ;)) il sapore è un po forte poco delicato carni consistenti...affumicatura con retrogusto leggero di carbonella....sentori personali...chiaramente

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  39. appena posso lo vado a vedere, non perchè non mi fidi del tuo giudizio tutt'altro, visto anche la grande esperienza che hai,intanto dal sapore abbiamo la conferma che è selvaggio e non è poco. In genere i colori più strani ce li hanno i salmoni d' allevamento vengono alimentati per ottenre una certa "tonalità" di colore, a meno che parlo sempre di ipotesi il prodotto sia stato trattato per non farlo diventare così, tutti gli alimenti a contatto dell'aria cambiano calore in genere si usano conservanti e antiossidanti, ma dovrebbero scrivelo in etichetta, tieni presente che già il sale, se lo si usa è ottimo trattamento, comunque mi è capitato spesso di vedere in giro dei salmoni dai colori folli, grazie comunque della dritta, appena sono a Milano lo vado a vedere magari lo chiedo anche a loro

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  40. Sig Pedrini le chiedo scusa ma il suo commento mi era finito nello spam e in attesa di pubblicazione, poi siccome la mia professione non è blogger sono stato un po' impegnato in questi giorni.

    Ha sollevato un giusto problema tra sottovuoto e atmosfera protettiva, so che non è un problema secondario essendomene direttamente occupato per i salumi in Alto Adige.

    Avrei molto il piacere se lei ritiene di farle un intervista, diciamo due chiacchiere è meglio, non sono un giornalista, per parlarci del salmone e della lavorazione, perchè credo che un prodotto di qualità vada reso noto e speigato, sono disponibile quando lei lo riterrà più opportuno, non so come contattarla spero ripassi di qui, le lascio le mie e-mail: guntherkarlfuchs@yahoo.de
    guntherkfuchs@yahoo.it

    non posso lasciarle il cellulare come comprenderà

    La ringrazio dell'attenzione

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  41. Marco, il nostro chef, sono andato a vedere il salmone che dici e mi ha ricordato molto i salmoni che vendono in canada che avevo acquistato anni fà.

    Non credo che utilizzano qualche cosa di strano, quel particolare tipo di salmone è molto rosso, prova andarlo a vedere su wikipedia sut testo salmone rosso anche dal post, è differente dalla varietà dell'atlantico che è più rosa.

    In questi giorni so che si è parlato molto del monossido di carbonio a striscia la notizia, per non fare diventare le carni del tonno scure, ma le due carni anche anche se rosse sono differenti, non scendo nel dettaglio ma se ricordi le tonnare ti viene in mente, attualmente sul salmone non c'è questo dubbio, per lo meno io non ho mai sentito parlare.

    Sul salmone di acqua coltura sono più informato sul salmone selvaggio è una lavorazione che conosco poco, quindi non mi sento di potere esprimere un parere cosi preciso in tutta sincerità.

    Grazie Marco chef spero di non averti deluso!

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  42. Complimenti Gunther per il post.
    Sono un amante del buon salmone affumicato come ormai non se ne trova quasi più in commercio. Nel tempo mi sono documentato sull'argomento e per questo vorrei chiedere al sig. Pedrini (non per polemizzare) quale legge prescrive che il salmone selvaggio debba essere affumicato e lavorato da congelato.
    Secondo me, forse sbaglio, il problema è solo di costi in quanto, come il salmone cileno, il red king viaggia in container frigo sulle navi, affrontando viaggi di 30/40 giorni.
    Una volta il red king, da mie informazioni, arrivava direttamente affumicato e confezionato dal Canada via aerea e naturalmente il costo finale del prodotto era alto. Vuoi mettere però un salmone pescato e lavorato da fresco in loco da ditte che lo fanno da anni e anni??
    Oppure possiamo dire, per fare un esempio, che un coscio di maiale congelato viene inviato dall'Italia in Canada, ivi lavorato con le stesse tecniche dei nostri prosciuttifici emiliani e venduto poi come "Prosciutto di Parma"??
    E perchè se per la sicurezza alimentare è obbligatorio lavorare salmone congelato questo non viene mai riportato in etichetta, dato che c'è l'obbligo di dichiararlo???
    Non per questo denigro il salmone red king del sig. Pedrini in quanto è uno tra i migliori salmoni affumicati in commercio nella grande distribuzione. Esistono però produzioni importate direttamente dalla Scozia o dall'Irlanda che lavorano solo filetti freschi di salmone allevato e vengono lavorati da artigiani con vecchi metodi artigianali da generazioni.
    Dico questo perchè, dopo aver mangiato in Scozia del salmone affumicato eccellente come mai avevo mangiato, ho annotato il produttore e ho fatto una ricerca se la stessa marca fosse presente in Italia.
    Devo dire, con mia sorpresa, che il prodotto era eccellente anche quello importato da noi.
    Se volete vi fornisco i dettagli.

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  43. Presto faremo un intervista con il signor petrini, abbiate un attimo di pazienza la mia professione non è blogger e neanche giornalista. Ho visto che il Sig. Petrini è una persona molto disponibile e sono certo le chiarirà ogni dubbio.

    Credo almeno penso che obbiettivamente sia difficile lavorare il salmone fresco selvaggio che viene pescato sul pacifico, mentre affumicare direttamente il salmone di allevamento è molto più facile. Certo sarà anche un problema di costo, non è una considerazione cosi poco importante. Italia non è cosi vicino al Pacifico.

    MI fa molto piacere che ci sia qualcuno che affumichi seguendo un metodo artigianale. Per conoscenza mia e anche degli altri lettori ci faccia avere i nomi delle aziende cosi lo possiamo provare, siamo molto curiosi.

    Beato te che ha mangiato il salmone affumicato in scozia, io in norvegia non l'ho trovato solo salmone fresco o marinato, che sarà anche buono ma dopo un mese...

    Ps guglielmo non per cattiveria siccome tutti ci mettiamo con nome e cognome, è giusto che tu faccia delle osservazioni,ne siamo tutti contenti, metti il tuo nome e cognome, sono certo che comprendi, grazie

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  44. Buongiorno, leggo attentamente i Vostri commenti e confermo il piacere di scambiare, con Voi, le conoscenze che, in 25 anni di esperienza di salmone selvaggio (e allevato) ho raccolto.
    Rimando la maggior parte degli argomenti alla chiacchierata che faremo ma voglio anticipare la ragione per la quale il salmone selvaggio (tutto, quello del Pacifico e quello dell'Atlantico se ancora ci fosse) DEVE, per legge, essere affumicato da congelato. Anche se pescato sul posto.
    E’ per il problema dei parassiti, venuto alla ribalta della cronaca per l’accresciuto consumo di pesce crudo, ma regolato per Legge già dai primi anni novanta. Tutto il pesce selvaggio è a rischio parassiti (quello allevato, pure, ma è compito dell’allevatore verificare e non mettere in commercio pesce che abbia contratto i parassiti!), la Legge, a tutela della salute umana, impone che tutto il pesce che viene consumato non cotto (non trattato con temperature di almeno 60° al nucleo) debba essere congelato a -20° al nucleo, per 24 ore.
    L’affumicatura “moderna”, Europea, di origini Scandinave, si effettua a basse temperature (comunque sotto i sessanta gradi) e per questa ragione il Red King, il Coho e il Sockeye (i tre tipi di salmone selvaggio del Pacifico che abitualmente si affumicano) devono essere affumicati da congelato.
    Grazie, a presto
    Francesco Pedrini

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  45. Scusate se non mi sono presentato dato che non sono su blogger. Mi chiamo Guglielmo Margutti e sono di Milano.

    L'eccellente salmone che ho mangiato è prodotto dalla Shetland Smokehouse.
    L'importatore si trova a Mestre (VE) ed è la Salmon Import. Parlate con il sig. Andrea (persona gentilissima) che vi spedirà il salmone direttamente.
    Vi assicuro che vale la pena!!
    Per il telefono penso che non sia opportuno ve lo fornisca io, ma andate su pagine gialle e lo trovate.

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  46. La ringrazio sig Margutti della sua segnalazione, voglio per dovere di correttezza ricordare a tutti che, l'analisi sui salmoni è stata fatta nei giorni delle feste in alcuni supermercati, non era esaustiva di tutta la produzione di salmone affumicato.

    Personalmente mi fa molto piacere sapere che ci possono essere dei produttori di qualità, chi per un verso e chi per un altro, ne siamo solo tutti più contenti, io per primo perchè il salmone mi piace molto.

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